01、上色劑

光彩是評介食品德量的要害感覺器官目標(biāo)；

光彩能否平常是確定食品品質(zhì)是非的要害按照；

具備令人心曠神怡光彩的食物不妨博得杰出的第一回憶。

上色劑是使食物付與光彩和革新食物光彩的物資。

一、食物與光彩

食物的光彩與其可接收性:

是第一發(fā)覺

是確定食品德量能否是非陳腐的目標(biāo)之一

食物材料的價格是由它們的光彩所確定

但在食物加工中，食物中自然色素會爆發(fā)變色或退色，以是為回復(fù)或革新食物的光彩，就須要運(yùn)用上色劑。

光彩給人以滋味的設(shè)想。一種食物在光彩上是否招引人，給人以甘旨感，很大水平上確定了銷路和評介。罕見的臉色對感覺器官的效率大概如次：

綠色和藍(lán)色：給人以陳腐、分明的發(fā)覺，多用來酒類、簡單菜、飲料等食物。但又有生、涼、酸的發(fā)覺，以是非菜蔬類罐頭、點(diǎn)心和餑餑等普遍不沿用這類臉色。

赤色：給人味濃老練好吃的發(fā)覺，并且比擬燦爛和引人奪目，能刺激耗費(fèi)者的購置欲，以是很多糖果、餑餑等都沿用這類光彩。

橙色：是黃色和赤色的攙和色，兼有紅黃兩色的便宜，給人以激烈的甜美、老練和醇美的發(fā)覺，飲料和罐頭號食物多沿用。

咖啡茶色：給人以風(fēng)韻特殊芳香的發(fā)覺?？Х炔?、巧克力、飲料、餑餑、啤酒和茶葉等常沿用

黃色：給人以芬芳老練美味、食欲大增的發(fā)覺，焙烤食物、生果罐頭和人為奶油等食物常沿用。

二、上色劑分門別類

根源：食用自然色素和食用合成色素

(一)食用合成色素

食用合成色素是人為化學(xué)合成所制得的有機(jī)色素。暫時寰球列國承諾運(yùn)用的合成色素簡直全是水溶性色素，其余還囊括它們各自的色淀。

色淀是由水溶性色素積淀在承諾運(yùn)用的不溶性基質(zhì)（常常為Al2O3）上所制備的特出上色劑，實(shí)用于百般粉狀食物、小吃食物、膠姆糖、糖果（更加與二氧化鈦配成懸浮液后的涂層或片狀糖果）和百般壓片食物。

我國承諾運(yùn)用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、迷惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及β-胡萊菔素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)食用自然色素

食用自然色素是來自自然物，運(yùn)用確定加工本領(lǐng)贏得的有機(jī)上色劑，種類甚多。

根源：

植探求素：如綠色(葉綠素)、橙色(胡萊菔素)、赤色或紫色(花青素)；

動探求素：如肌肉中的赤色素、蝦和蟹浮皮的類胡蘿素；

微生探求素：如紅曲黃色素等。

便宜：安定感比合成色素高，故邇來興盛很快，列國承諾運(yùn)用的種類和用量均在連接減少。

缺陷：色素含量和寧靜性等不如合制品。

興盛趨向：固然合制品在承諾運(yùn)用范疇和運(yùn)用量內(nèi)，不會對人體安康帶來妨害，但在珍惜自然和回歸天然的即日，化學(xué)品的運(yùn)用量正逐年低沉，而自然上色劑正越來越受歡送。

三、上色劑的運(yùn)用

(一)分配

因?yàn)槭澄飳ι视凶兓脽o窮的訴求，所以為滿意食物消費(fèi)的上色需要，可將上色劑按各別比率攙和分配出所需的色彩來。表面上，由紅、黃和藍(lán)三種基本質(zhì)（三元色）可分配出百般各別的色彩（三色道理）。

分配上色劑時的提防事變：

上色時，不徑直運(yùn)用上色劑粉末，而是沿用溶劑配制 (重要商量其在食物中散布平均)。

配制時，稱量精確，融化上色劑，再稀釋至1~10%濃淡的溶液運(yùn)用。如以水作溶劑，則最佳用蒸餾水或去離子水。

配制溶液盡大概不必非金屬容器。用量不要勝過規(guī)范，免得食物過于燦爛而不天然。

隨配隨用。由于上色劑溶液久置時，對光不夠?qū)庫o的上色劑會爆發(fā)變色局面，并且氣溫較高時上色劑溶液潮氣揮發(fā)速率加速，形成色素濃淡普及而爆發(fā)“濃縮效力”。如胭脂紅的水溶液在長久安置后會形成玄色。

(二)溶劑與融化度

在食物消費(fèi)中，最要害的溶劑是水、醇（乙醇、硝化甘油）和植被油。常常運(yùn)用的色素，除色淀和β-胡萊菔素除外，都是水溶性的。

感化色素融化度的成分有：

1、溫度。普遍溫度升高，融化度增大；

2、pH。pH低沉，上色劑有產(chǎn)生色素酸的目標(biāo)而使融化度低沉；

3、水硬度。水硬度高易爆發(fā)難溶的色淀；

4、鹽類。鹽類濃淡較高時，可爆發(fā)鹽析效率；

5、溶劑本質(zhì)

簡直展現(xiàn)：

百般色素融化于各別溶劑中，可爆發(fā)各別的色彩和強(qiáng)度，更加是運(yùn)用兩種或數(shù)種色素拼色時，情景更為明顯。

比方某一比率的紅、黃、藍(lán)三色的攙和物，在水溶液中色彩較黃，而在50%乙醇中則色彩較紅。百般酒類因乙醇含量的各別，融化后的色彩也各不溝通，故須要依照其乙醇含量及色彩強(qiáng)度的須要舉行拼色。

食物在上色時是濕潤的，當(dāng)潮氣揮發(fā)，漸漸枯燥時，色素亦會跟著較會合于上層，形成所謂“濃縮感化”，更加是當(dāng)這種食物與色素的親和力較低時更為明顯。

拼色中百般色素對陽光的寧靜性各別，退色快慢也各不溝通，如靛藍(lán)退色較快，檸檬黃則不易退色。因?yàn)楦谢实某煞趾芏?，在運(yùn)用時必需經(jīng)過簡直試驗(yàn)，精巧控制。

(三)染著性

上色大概有兩種情景：色素在液體或醬狀食物中融化或分別；染著在食物外表。

同一色素對各別染色基質(zhì)的染著性各別，并且各別色素對同一染色基質(zhì)的染著性也不一律，如赤蘚紅對卵白質(zhì)基質(zhì)的染著性較好，而檸檬黃則較差。

(四)堅(jiān)牢度

堅(jiān)牢度是被染色物資的色彩寧靜性或色素對范圍情況變革的制止本領(lǐng)。色素的堅(jiān)牢度是測量色素品德的要害目標(biāo)。

堅(jiān)牢度重要在于于色素的化學(xué)本質(zhì)以及被染色物資的本質(zhì)。但運(yùn)用色素種類不妥或操縱不妥也簡單貶低堅(jiān)牢度。堅(jiān)牢度是一個歸納性規(guī)范，有以次幾個目標(biāo)構(gòu)成。

1、耐熱性 2、耐堿性

3、耐堿性 4、抗氧化性

5、恢復(fù)性 6、耐紫外光（陽光）性

7、耐鹽性 8、耐細(xì)菌性

因?yàn)槭澄锛庸ぶ?，普遍要舉行熱處置，以是訴求上色劑有確定的耐熱性。上色劑的耐熱性與并存的物資如糖類、食鹽、酸、堿等相關(guān)。當(dāng)與上述物資并存時，多督促其變色、退色。

檸檬黃、日落黃耐熱性較強(qiáng)；靛藍(lán)、胭脂紅耐熱性較弱。

普遍食物大多在堿性范疇，如生果類食物、糖果、飲料、乳酸發(fā)酵食物和醋漬食物等，上色劑在堿性情況中大概產(chǎn)生色素酸而易變色或析出，故訴求上色劑確定的耐堿性。

靛藍(lán)的耐堿性較弱；檸檬黃、日落黃的耐堿性較強(qiáng)。

增添堿性膨松劑的糕餅類食物，除去要體驗(yàn)高溫加工外，再有堿性物資的爆發(fā)，這就訴求色素有確定的耐堿性。

檸檬黃耐堿性較強(qiáng)；胭脂紅耐堿性較弱。

所以訴求上色劑有較好的抗氧化性，氧蒽類色素抗氧化性比擬強(qiáng)，偶氮類色素或其它色素普遍比擬弱，這本質(zhì)對橘子汁、人為奶油等感化較大。

增添到食物中的上色劑可遭到恢復(fù)效率而退色。這種局面可在發(fā)酵食物的加工進(jìn)程中，或在食物創(chuàng)造、儲備等進(jìn)程中因?yàn)槲⒌讞锏男识瞧?，亦可由非金屬容器（鐵、鋁等）與酸的反饋，或非金屬容器與食鹽的電位差所惹起。

其余，抗壞血酸與亞硫酸鹽等增添劑亦具備恢復(fù)效率。氧蒽類色素十分寧靜，靛類及偶氮類色素不寧靜。

運(yùn)用透光性地膜包裝食物，紫外光可使食物的品德變劣。上色劑的耐紫外光性，跟著創(chuàng)造食物所運(yùn)用水的本質(zhì)（pH值、硬度、重非金屬離子的含量等）及與色素并存物資的品種各別而有十分大的分別。靛藍(lán)的耐紫外光性較弱；檸檬黃、日落黃的耐紫外光性較強(qiáng)。

對于腌成品而言，因?yàn)橛名}較高，訴求上色劑具備耐鹽性。檸檬黃在鹽濃淡20°Be之上仍較寧靜；靛藍(lán)在1~2°Be即不寧靜。

各別色素對細(xì)菌的寧靜性各別。檸檬黃、日落黃耐細(xì)菌性較強(qiáng)；靛藍(lán)則較弱。

四、食用合成色素與食用自然色素的比擬

（一）食用合成色素

近世紀(jì)來，跟著化學(xué)產(chǎn)業(yè)的趕快興盛，人為合成的上色劑因?yàn)榫邆湟源螏c(diǎn)上風(fēng)而運(yùn)用普遍：

①顏色燦爛 ②本質(zhì)寧靜 ③堅(jiān)牢度高

④可大肆分配 ⑤本錢便宜 ⑥運(yùn)用簡單

因?yàn)榇丝虒铣缮仙珓┑纳塘亢艽?，列國的?guī)則常常竄改，以是控制列國合成上色劑的運(yùn)用情景對食物交易至關(guān)要害。

（二）食用自然色素

自然上色劑已有長久運(yùn)用汗青，自然產(chǎn)物給人以安定感，人們對自然色素爆發(fā)很大愛好。

天然界有色的無毒植被勝過2000種，臉色充分多彩。

自然色素：

①對光、熱、氧化效率寧靜

②不易受非金屬離子或其它化學(xué)物資感化

③對人體無害

食用自然色素的便宜：

①普遍來說，安定性高于食用合成色素；

②有些品種自己是養(yǎng)分素(如?-胡萊菔素)，或具備確定的藥理效率(花生衣紅、桑椹紅等)；

③自然物臉色的抄襲性和上色色譜的天然性較好。

食用自然色素的缺陷：

①染著性、堅(jiān)牢度較差，在加工和流利進(jìn)程中易受外界感化；

②調(diào)色性較差，各別色素相溶性差，很難分配出大肆顏色；

③產(chǎn)物分別性較大。因?yàn)椴牧?、產(chǎn)地或加工本領(lǐng)各別，消費(fèi)同一種類的上色劑，在因素、本質(zhì)很難實(shí)足普遍。如從菜蔬和從蠶沙中索取的葉綠素，在色譜有確定分別，因?yàn)榫驮诤鮾煞N葉綠素的最大接收射程(lmax)各別。

經(jīng)索取、純化等加工后獲得的色素成品，大概在本質(zhì)和化學(xué)構(gòu)造上爆發(fā)變革，故自然物的成品自己并不許保護(hù)一致安定。據(jù)此，我國規(guī)則：

不需毒道學(xué)檢查：消費(fèi)進(jìn)程中國化工進(jìn)出口總公司學(xué)構(gòu)造無變革和運(yùn)用濃淡不勝過從來狀況者的自然色素

需做毒道學(xué)評介：運(yùn)用濃淡大于從來狀況者或消費(fèi)進(jìn)程在化學(xué)構(gòu)造已變革的自然色素

經(jīng)索取、純化等加工后獲得的色素成品，大概在本質(zhì)和化學(xué)構(gòu)造上爆發(fā)變革，故自然物的成品自己并不許保護(hù)一致安定。據(jù)此，我國規(guī)則：

不需毒道學(xué)檢查：消費(fèi)進(jìn)程中國化工進(jìn)出口總公司學(xué)構(gòu)造無變革和運(yùn)用濃淡不勝過從來狀況者的自然色素

需做毒道學(xué)評介：運(yùn)用濃淡大于從來狀況者或消費(fèi)進(jìn)程在化學(xué)構(gòu)造已變革的自然色素

五、食用自然色素的消費(fèi)工藝

(一)索取法

常用本領(lǐng)。材料經(jīng)分選、洗凈、枯燥、破壞后，用溶劑(如水、乙醇)索取，再經(jīng)辨別、濃縮、精致等歲序制得制品

(二)構(gòu)造培植法

用植被構(gòu)造細(xì)胞舉行培植增殖，短期內(nèi)培植出洪量有色素的細(xì)胞，而后用常常本領(lǐng)索取。構(gòu)造培植法消費(fèi)色素不受天然前提的控制

(三)破壞法

材料洗凈后，浸漬于含1%碳酸氫鈉和氯化鈉的弱堿性浸透液中，待葉片外表實(shí)足粘附有浸透液，冷凍使細(xì)胞膜分割。再室溫凍結(jié)，離心脫水，取消細(xì)胞液，經(jīng)枯燥得產(chǎn)物。

(四)微底棲生物發(fā)酵法

常用的紅曲色素即是將機(jī)米或糯米經(jīng)水浸、蒸熟后，加紅曲霉發(fā)酵制取。

(五)酶處置法

阿曼現(xiàn)沿用酶處置法消費(fèi)梔子藍(lán)色素、梔子赤色素、梔子綠色素等，工藝進(jìn)程為：

梔子果子索取液---基質(zhì)溶液---毛豆卵白---氨基酸酸及其肽---攙和液---酶處置---酶失活---過濾---辨別---濃縮---枯燥---制品

例：赤蘚紅(Erythrosine)

別號：櫻桃紅，食用赤色14號

食用血色3號（阿曼）

2Na+·H2O

性狀：

耐熱(105℃)、耐恢復(fù)性和耐堿性好。耐鹽、耐光和耐堿性差(在堿性溶液中可爆發(fā)積淀)，易溶于水呈櫻桃赤色。

毒道學(xué)按照：

①LD50：小鼠口服6.8g/kg體重

②ADI：0~0.1mg/kg

運(yùn)用提防事變：

①粉狀上色劑宜先用小批冷水打漿后，在拌和下慢慢介入滾水

②水須是蒸餾水和去離子水，以制止Ca2+的生存惹起上色劑積淀

③過渡爆曬，會引導(dǎo)上色劑退色，所以要避光

運(yùn)用范疇：肉灌腸、復(fù)合調(diào)味料、膨化食物、水果和蔬菜汁飲料、碳酸飲料、配制酒等。

赤蘚紅鋁色淀(ErythrosineAluminum Lake)

別號：C.I.食用赤色14?1號

化學(xué)構(gòu)造：

展示公布于氧化鐵水合物上的水溶性食物上色劑赤蘚紅的鋁色淀

性狀：

不溶于水和有機(jī)溶劑，耐光、耐鹽和耐熱優(yōu)于赤蘚紅

制法：

將赤蘚紅水溶液介入AlCl3、Al2(SO4)3水溶液和Na2CO3效率所產(chǎn)生的氧化鐵水合物中，使之積淀吸附，產(chǎn)生赤蘚紅鋁色淀（其它鋁色淀的創(chuàng)造也是如許）

例：葉綠素銅鈉鹽(SodiumCopper Chlorophyllin)

葉綠素的構(gòu)造：高檔植被葉綠素有a, b兩種，當(dāng)3位上的R為甲基時為葉綠素a；為醛基時為葉綠素b，常常a∶b=3∶1。其分子構(gòu)造如次：

葉綠素本質(zhì)：

葉綠素a藍(lán)玄色，熔點(diǎn)117~120℃，乙醇溶液呈藍(lán)玄色

葉綠素b墨綠色，熔點(diǎn)120~130℃，乙醇溶液呈綠色或黃綠色

很不寧靜，對光熱敏銳。堿性前提下分子中鎂亞原子可被氫亞原子代替，天生暗綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。

綠色菜蔬在加工前可用白灰水或Mg(OH)2處置，提防脫鎂葉綠素產(chǎn)生，維持菜蔬的鮮綠光彩。但用堿過多易妨礙植被的構(gòu)造及其風(fēng)韻，維他命C也丟失。

符合前提下，葉綠素分子中的鎂亞原子可被銅、鐵和鋅等代替，個中以銅葉綠素酸鈉的光彩最為鮮亮，對光和熱寧靜，在食物產(chǎn)業(yè)中動作上色劑運(yùn)用。

葉綠素在加熱到達(dá)它的沸點(diǎn)時簡單被氧化遺失綠色，如綠色菜蔬在加工之前用60~75℃的開水舉行燙漂，不妨廢除菜蔬構(gòu)造中的氧氣，以制止高溫處置時的氧化變色。

例：西紅柿紅素(Lycopene)

接洽創(chuàng)造，西紅柿紅素的低攝入與某些暗疾的爆發(fā)呈確定關(guān)系性。常吃西紅柿的人比不常吃西紅柿的人，患前線腺癌的時機(jī)縮小45%。肝強(qiáng)硬、胰腺癌、消化道癌和膀胱癌等患者的西紅柿紅素程度都較低。

類胡萊菔素中西紅柿紅素的抗氧化本領(lǐng)最強(qiáng)，是?-胡萊菔素的2倍、VE的100倍，提防細(xì)胞的氧化傷害，活化免疫性細(xì)胞。所以，西紅柿紅素具備杰出的防癌防癌的功效，能控制癌細(xì)胞的增殖效率。但體內(nèi)不許合成西紅柿紅素，只能經(jīng)過茶飯接收。

西紅柿紅素為一品種胡萊菔素，早在1875年就被創(chuàng)造并索取，但因?yàn)樗皇蔷S他命A原，以是很久此后并未惹起提防。但是，新近的接洽表白，西紅柿紅素不只是一種杰出的自然色素，并且還具備出色的心理功效。

性狀：

脂溶性色素，可溶于乙醚、火油醚、己烷和鹽酸安非拉酮。具備較好的熱寧靜性，本領(lǐng)K+、Na+、Mg2+、Fe2+、Al3+和Zn2+等離子體，但不耐Fe3+和Cu2+等離子體。鹽酸對西紅柿紅素有妨害效率，耐堿性較好，耐氧化恢復(fù)性較強(qiáng)，但不耐光。

制法：

普遍生存于天然界中，重要散布于西紅柿、無籽西瓜、赤色葡萄和柚等果子以及赤色棕樹油中，個中西紅柿中含量最高，但西紅柿的種類和老練度各別而異。

加工用西紅柿中西紅柿紅素含量3~3.5倍鮮食用西紅柿，老練度越高，西紅柿赤色的含量也越高。

新疆西紅柿醬中西紅柿紅素的含量普遍在400mg/100g之上。消費(fèi)西紅柿醬的副產(chǎn)物（西紅柿皮和西紅柿籽）大多廢除。西紅柿皮中含有較為充分的西紅柿紅素，普遍為20mg/100g安排。

西紅柿紅素的索取有以次幾種本領(lǐng)：

(1)徑直破壞法

(2)浸提法

(3)酶反饋法：

(4)超臨界CO2萃取

例：玉蜀黍黃(CornYellow)

別號：玉蜀黍黃色素

化學(xué)構(gòu)造：玉蜀黍黃色素屬于類胡萊菔素，重要上色因素為玉蜀黍黃素(zeaxanthin)和隱黃素(cryptoxanthin)

性狀：

溫度：10℃之上為血赤色油狀液體，隨溫度升高，玉蜀黍黃降解速率加速。40℃以次較寧靜，高溫對玉蜀黍黃有確定的妨害效率，100℃下7h退色

溶劑：溶于乙醚、火油醚、酯類等非極性溶劑，可被磷脂、單甘酯等乳化劑乳化.

pH及Mn+：感化不大

光和熱：敏銳。陽光的徑直映照有鮮明的妨害效率，而室內(nèi)天然光對其感化較小。所以，沿用玉蜀黍黃上色的食物在蘊(yùn)藏和輸送進(jìn)程中應(yīng)盡管制止陽光的徑直映照，以維持食物的光彩

制法：

玉蜀黍黃色素重要生存于玉蜀黍的角質(zhì)胚乳中。在玉蜀黍消費(fèi)小粉進(jìn)程中，玉蜀黍黃大多加入副產(chǎn)物——黃漿水或其積淀物（玉蜀黍卵白濕粉）或其枯燥物（玉蜀黍卵白粉）中。所以，玉蜀黍消費(fèi)小粉的副產(chǎn)品是制取玉蜀黍黃的材料

①慣例索取工藝

②超臨界丙烷萃取

運(yùn)用：

玉蜀黍黃是一種功效性自然食用色素，具備較強(qiáng)的心理活性，可增添至氫化植被油和糖果中。暫時，應(yīng)接洽辨別純化玉蜀黍黃的產(chǎn)業(yè)化本領(lǐng)，以普及玉蜀黍黃色素產(chǎn)物的品質(zhì)。

例：焦糖(Caramel)

別號：焦糖色、醬色

分門別類：按照消費(fèi)本領(lǐng)各別可分為四類：

Ⅰ普遍焦糖(Plain Caramel)：用或不必酸或堿，但不必銨或亞硫酸復(fù)合物加熱制得。所用的酸不妨是硫酸、亞硫酸、鹽酸、乙酸和鹽酸。所用的堿不妨是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣。

Ⅱ苛性硫酸鹽焦糖：在硫酸鹽存鄙人，用或不必酸或堿，但不運(yùn)用銨復(fù)合物加熱獲得。

Ⅲ氨法焦糖：在銨復(fù)合物存鄙人，用或不必酸或堿，但不運(yùn)用亞硫酸鹽加熱制得。

Ⅳ亞硫酸銨焦糖：在亞硫酸鹽和銨復(fù)合物兩者存鄙人，用或不必酸或堿加熱制得。

化學(xué)構(gòu)造：

本品系糖類物資在高溫下脫水、領(lǐng)會和會合爆發(fā)，故為很多不攙雜合物的攙雜攙和物，個中某些為膠質(zhì)會合體。

性狀：

焦糖為古銅色的液體或液體，有特出的甜芬芳和欣喜的焦苦味，屬于膠體物資會合體，不妨分別在水中，可局部分別在乙醇-水溶液中，呈紅棕色。浸透性不大，有確定的恢復(fù)本領(lǐng)。在額定運(yùn)用前提下枯燥或惟有極弱的滋味。對光和熱寧靜，具膠體個性，等電位點(diǎn)可在十分寬大的范疇內(nèi)變革，其pH依創(chuàng)造本領(lǐng)和產(chǎn)物各別而異，普遍為pH3~4.5。

制法：

以食等第糖類如葡萄糖、變化糖、麥芽糖漿、糖蜜、蔗糖和小粉水解物及其衍底棲生物為材料（個中最常用的是玉蜀黍小粉水解物，即高葡萄糖玉蜀黍糖漿），在酸或堿或鹽的存鄙人，高溫加熱或加壓使之焦化，齊頭并進(jìn)一步處置獲得。

毒道學(xué)按照：

①LD50：大鼠口服大于1900mg/kg體重

②ADI

Ⅰ普遍法焦糖：無需規(guī)則(FAO/WHO,1994)

Ⅱ苛性硫酸鹽焦糖：不許提出(FAO/WHO,1994)

Ⅲ氨法焦糖：0~200mg/kg體重(FAO/WHO,1994)

Ⅳ亞硫酸銨法焦糖：0~200mg/kg體重(FAO/WHO,1994)

運(yùn)用：

Ⅰ普遍法焦糖和Ⅲ氨法焦糖：可在橘子汁（味）飲料、糕干、蝦醬、食醋、雪糕、冰棍、冰淇淋中按消費(fèi)須要過量運(yùn)用或有最大運(yùn)用量控制。

Ⅱ苛性硫酸鹽焦糖：白蘭地、威士忌、朗姆酒和配制酒中最大運(yùn)用量為6.0g/L。

Ⅳ亞硫酸銨焦糖：可在碳酸飲料、紹興酒、葡萄酒中按消費(fèi)須要過量運(yùn)用。

提防事變：

用焦糖對某一產(chǎn)物上色時，焦糖粒子所帶電荷該當(dāng)與被上色物的膠體粒子電荷溝通。如把焦糖加入帶有差異電荷的膠體溶液，則各別電荷彼此招引產(chǎn)生大粒子而積淀。因?yàn)檐涳嬃狭铣３：嘘庪姾赡z體粒子，該當(dāng)運(yùn)用陰電性焦糖色素。陰電性焦糖常常稱為“耐酸型”焦糖。

軟飲料料是寰球上焦糖用量最大的范圍。在美利堅(jiān)合眾國，75%的焦糖產(chǎn)物用來軟飲料料產(chǎn)業(yè)。普遍以每3升4g以次的用量，運(yùn)用于可樂飲料。因?yàn)樗诿可娘嬃现兄粫p少1卡熱量，所以在減輕肥胖程度飲料加工中成帶頭選的色素。在碳酸飲料中，焦糖的乳化效率可遏止芬芳物辨別出來。在糕干中介入焦糖可彌補(bǔ)其色彩，革新其表面。

02、護(hù)色劑設(shè)置：又稱發(fā)色劑，呈色劑，是能與肉及肉成品中呈色物資效率，使之在食物加工、收藏等進(jìn)程中不致領(lǐng)會、妨害，表露杰出光彩的非色素物資。

一、發(fā)色劑的品種和效率

發(fā)色劑：王水鹽、亞王水鹽

效率：發(fā)色、抑菌、增風(fēng)韻

發(fā)色助劑：抗壞血酸、煙酰胺

二、護(hù)色機(jī)理

在蘊(yùn)藏、加工進(jìn)程中，肉類會從鮮赤色漸漸形成暗赤色至棕褐色。這是因?yàn)槿獾某噬镔Y肌紅卵白(Mb)和血紅卵白(Hb)中的Fe2+被漸漸氧化為Fe3+，變成高速鐵路肌紅卵白和高速鐵路血紅卵白，使肉變色。

NO2-的效率：

介入的NO2-與肉類中乳酸效率天生HNO2，常溫下不寧靜的HNO2領(lǐng)會出NO(一氧化氮)，NO與Mb和Hb反饋，辨別天生MbNO(亞硝基肌紅卵白)和HbNO(亞硝基血紅卵白)，這兩種物資很寧靜，不易褐變。

NO3-的效率：

王水鹽則需在食物加工中被細(xì)菌恢復(fù)天生NO2-再起效率

發(fā)色機(jī)理

MbNO遇熱后放出巰基（－SH），天生較寧靜的具備鮮赤色的亞硝基赤色原。

L－抗壞血酸的效率：

L－抗壞血酸用來提防肌紅卵白氧化，且可把氧化型的褐色高速鐵路肌紅卵白恢復(fù)為赤色的還原形肌紅卵白。

煙酰胺的效率：

煙酰胺可與肌紅卵白貫串天生很寧靜的煙酰胺肌紅卵白，難以被氧化，故在肉類成品的腌制進(jìn)程中增添過量的煙酰胺，不妨提防肌紅卵白在從亞王水到天生亞硝基功夫的氧化變色。

三、發(fā)色劑的安定性題目

亞王水鹽具備確定毒性，更加可與胺類物資天生強(qiáng)致癌物亞硝胺。

LD50 mg/kg：王水鹽3236 亞王水鹽220

到暫時為止，尚未見有溝通效率的代替品。

經(jīng)衡量利害，列國都在保護(hù)安定和產(chǎn)品德量的基礎(chǔ)下，莊重遏制運(yùn)用。同聲運(yùn)用護(hù)色助劑，以貶低亞硝胺的天生。

(一)NO2-的毒性

產(chǎn)生高速鐵路Hb：NO2-可與血紅卵白(Hb)貫串產(chǎn)生高速鐵路Hb，而使Hb遺失攜氧功效，可阻礙而死。對人的致死劑量為32mg/kg體重。

天生亞硝胺：在卵白質(zhì)新陳代謝產(chǎn)品中有仲胺生存，在眾生和人的胃腸中它能與NO2-反饋天生亞硝胺.

亞硝胺品種很多，大多對眾生和人有激烈的致癌性和毒性，以至可經(jīng)過胎盤或膽汁對下一代起致病效率。在食物中符合增添抗壞血酸、異抗壞血酸或維他命E以遏止亞硝胺的天生。

(二)NO3-的毒性

NO3-可在食品、水或胃腸道中，更加在6個月以內(nèi)的幼兒胃腸道中被恢復(fù)為NO2-。

四、亞王水鈉的運(yùn)用

性狀：白色至牙色色結(jié)晶性粉末，易溶于水，易吸潮。能慢慢接收氣氛中的氧，漸漸氧化為NaNO3。

本品與肉成品中肌紅卵白(Mb)、血紅卵白(Hb)除天生燦爛、亮赤色的亞硝基肌紅卵白(Mb-NO)和亞硝基血紅卵白(Hb-NO)而護(hù)色外，尚可爆發(fā)腌肉的特出風(fēng)韻。其余，本品對多種厭氧性梭狀芽孢菌（如肉毒梭菌、綠色乳桿菌等）有抑菌和控制其產(chǎn)毒的效率。

毒道學(xué)按照：

①LD50 小鼠口服220mg/kg體重

②ADI 暫定0~0.2mg/kg體重

運(yùn)用：

①嬰兒幼兒兒食物中不得介入

②肉成品最大運(yùn)用量0.15g/kg

③殘留量以NaNO2計：肉類罐頭殘留量不得勝過50mg/kg，西法火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火

腿)）類殘留量不得勝過30mg/kg，其它肉成品殘留量不得勝過30mg/kg

④為了激動護(hù)色和提防天生激烈致癌物亞硝胺，肉中可介入抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉或α-生養(yǎng)酚，以貶低腌肉中亞硝胺的天生量。

對于亞王水鹽代替品題目：

到19世紀(jì)末，才看法到亞王水鹽可使腌肉爆發(fā)臉色。有些國度在沒有運(yùn)用亞王水鹽之前，肉毒梭菌酸中毒率很高，運(yùn)用后，肉毒梭菌酸中毒才獲得了遏制。

亞王水鹽除抗菌效率外，再有抗氧化及鞏固風(fēng)韻的效率。

因?yàn)閬喭跛}的安定性即致癌題目，使其運(yùn)用越來越遭到控制，全寰球都在探求理念代替品。

暫時人們運(yùn)用的亞王水鹽代替品有兩類：

代替亞王水鹽的增添劑

這種代替物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑構(gòu)成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為鹽酸鹽/多聚鹽酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；

在慣例亞王水鹽濃淡下阻斷亞硝胺產(chǎn)生的增添劑。

抗壞血酸能與亞王水鹽效率以縮小亞硝胺的產(chǎn)生。其余，α-生養(yǎng)酚、山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可控制亞硝胺的產(chǎn)生。

NO2-和NO3-水等分析

發(fā)色劑的運(yùn)用

食鹽96%、砂糖3.5%、亞王水鈉0.5%、攙和鹽約為材料肉的2%～2.5%，抗壞血酸鈉0.55g/kg、α-生養(yǎng)酚0.5g/kg,亞王水鈉0.04～ 0.05g/kg適用，既足以護(hù)色、又可阻抑亞王水胺的天生。

護(hù)色劑的興盛趨向

1.貶低王水鹽及亞王水鹽的運(yùn)用量

2.氨基酸酸的功效

3.用一氧化氮發(fā)色

4.發(fā)色助劑與品德變革劑的運(yùn)用

5.自然色素的運(yùn)用

03、漂白劑設(shè)置：是指能妨害、控制食物的發(fā)色成分，使其退色或使食物免于褐變的食物增添劑。

運(yùn)用漂白劑的因?yàn)椋?/p>

下列成分可引導(dǎo)食物光彩紛歧或不場面而感化其品質(zhì)：

因?yàn)榉N類、輸送、蘊(yùn)藏本領(lǐng)、采摘老練度的各別，形成食物材料臉色有分別；

在加工進(jìn)程中偶爾會爆發(fā)不令人蓄意或愛好的臉色。

一、效率

提防褐變，使產(chǎn)物顏色均一一律。

漂白。以花青素（赤色）退色功效最佳，類胡萊菔素（黃色）次之、葉綠素（綠色）最差。

由于是強(qiáng)恢復(fù)劑，可耗費(fèi)食品中的氧，可控制好氣性微底棲生物的活性，起防腐效率。

二、品種

恢復(fù)漂白劑：普遍都屬于亞硫酸及其鹽類。效率比擬平靜，除有漂白效率外，再有抑菌及抗氧化等效率。

氧化漂白劑：重要有過氧化苯甲酰（BPO）、過氧化氫（H2O2）。效率較強(qiáng)，會妨害食物中的養(yǎng)分因素，殘留量也較大。過氧化苯甲酰不承諾在食物中運(yùn)用；GB 2760-2014規(guī)則過氧化氫可動作加工助劑在各類食物加工進(jìn)程中運(yùn)用,殘留量不需控制。

還原形：與上色物資的發(fā)色基團(tuán)爆發(fā)恢復(fù)反饋，控制褐變成分

特性：本質(zhì)運(yùn)用較廣，且多屬亞硫酸及其鹽類，以所爆發(fā)的具備強(qiáng)恢復(fù)性的SO2起效率

缺陷：①被恢復(fù)漂白劑漂白的色素物資一旦再被氧化(如遇氣氛中O2)，可再次顯色；②有確定毒性，應(yīng)莊重遏制運(yùn)用量和殘留量。

氧化型：與上色物資的發(fā)色基團(tuán)爆發(fā)氧化反饋，控制褐變成分。

特性：效率較激烈

缺陷：會妨害食物中少許養(yǎng)分因素。這類漂白劑本質(zhì)運(yùn)用很少。

三、亞硫酸及其鹽類

恢復(fù)漂白劑運(yùn)用較廣，且多屬亞硫酸及其鹽類，它們都是以其所爆發(fā)的具備強(qiáng)恢復(fù)性的SO2而起效率，普遍運(yùn)用于食物的漂白與收藏等。

使水果和蔬菜退色

花樣素苷>類胡萊菔素>葉綠素

抑菌及抗氧化

我國傳統(tǒng)創(chuàng)造的“熏硫”從來采用于今，也是運(yùn)用其所爆發(fā)SO2的效率

漂白本領(lǐng)普遍可分為三種：

①氣熏法。即我國從古于今所用的“熏硫”漂白，沿用硫磺(S)加熱的本領(lǐng)爆發(fā)一氧化碳

S + O2 →SO2↑

②介入法。沿用鹽類，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉等

③浸漬法。沿用SO2，通入液體中。

這類漂白劑重要用來糖成品、菜蔬罐頭（口蘑、毛筍）、果酒、冷凍米面成品、蔬菜水果干（杏干、果脯、葡萄干）等。

四、運(yùn)用亞硫酸鹽提防事變

①亞硫酸鹽妨害硫胺素，不宜用來魚類食物。

②非金屬離子可將亞硫酸氧化，也會明顯地督促已被退色的上色劑氧化顯色。不妨運(yùn)用非金屬螯合劑取消食品華夏有的那些非金屬離子。

③亞硫酸鹽類的溶液不寧靜，最佳現(xiàn)配現(xiàn)用。提防遏制好殘留量?？捎眉訜?、拌和、抽真空等本領(lǐng)脫硫。

④亞硫酸對果膠的凝膠個性有妨礙。處置生果時，限于于創(chuàng)造果醬、果干、果腹、橘子汁飲料、果酒等，不許動作整形罐頭材料。并且如用殘留量大的材料做罐頭，罐壁侵蝕重要，還會爆發(fā)無益硫化氫，應(yīng)制止。

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