酸性保水劑

近日在食品論壇里收到了這樣一條咨詢：針對(duì)水產(chǎn)品，請(qǐng)問(wèn)有沒(méi)有酸性保水效果好的添加劑？今天，我們推薦一款不僅保水效果好，還可以起到減糖，延緩淀粉老化的健康食品原料-聚葡萄糖（可溶性膳食纖維）！

食品中的水可以分為結(jié)合水和自由水兩類，其中自由水能被微生物所利用，是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，結(jié)合水則不能。在食品中，微生物利用自由水生長(zhǎng)繁殖，從而引起發(fā)霉（霉菌）、拉絲（細(xì)菌）、酸?。?xì)菌）、發(fā)臭（細(xì)菌）、脹袋（酵母菌）等變質(zhì)問(wèn)題。水活度是指產(chǎn)品中自由水的量，水活度檢測(cè)常用來(lái)評(píng)判產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

冷凍面團(tuán)

因此抑制產(chǎn)品中微生物活動(dòng)，從而延長(zhǎng)質(zhì)保期，通過(guò)降低水活度是一個(gè)有效手段。

想抑制同一食品中不同組分間水分遷移，就要降低組分的水活度，通過(guò)加入鎖水物質(zhì)，達(dá)到降低水活、抑制水分遷移的效果。

聚葡萄糖具有良好的鎖水性,可防止或延緩食品中含水量的變化，有助于控制食品中水分的損失速率，通過(guò)保持水分，防止水分遷移來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。

水產(chǎn)保水

聚葡萄糖可以起到降糖，增稠、保水、矯正冰點(diǎn)等作用！

低溫貯藏是水產(chǎn)長(zhǎng)期保存的主要方法，可以有效降低微生物的繁殖速率。為了防止溫度過(guò)低，引起產(chǎn)品理化性質(zhì)和蛋白功能特性的變化，往往會(huì)使用抗凍劑。現(xiàn)階段使用的商業(yè)抗凍劑 (4％蔗糖+4％山梨醇)被認(rèn)為過(guò)甜，對(duì)水產(chǎn)的口感影響較大，而聚葡萄糖的出現(xiàn)，恰好解決了這一難題。

聚葡萄糖可以作為抗凍劑

（數(shù)據(jù)來(lái)源聚葡萄糖對(duì)凍藏鳙魚魚糜抗凍作用研究）

圖表中可以看到聚葡萄糖的抗凍性可以接近商業(yè)抗凍劑的抗凍水平。而且聚葡萄糖與傳統(tǒng)的商業(yè)抗凍劑相比，低熱低甜，具有許多特殊的生理功能，有較大的優(yōu)勢(shì)。

可以在含有聚葡萄糖的產(chǎn)品上標(biāo)注“膳食纖維來(lái)源”或“富含膳食纖維”作為產(chǎn)品賣點(diǎn)，及使用功能聲稱用語(yǔ)：“膳食纖維有助于維持正常的腸道功能”、“膳食纖維是低能量物質(zhì)”。

隨著市場(chǎng)對(duì)低糖、低熱量、低脂肪、高纖維食品和飲料的需求不斷升溫，優(yōu)化產(chǎn)品是未來(lái)食品和飲料的行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。那么該如何兼顧成本優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)需求呢，泰利杰應(yīng)用研發(fā)團(tuán)隊(duì)期待與您共同探討。

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