小編歸納了65款大廚擅長(zhǎng)特性家常菜，蓄意對(duì)大師有扶助！

飄香鵝腸

材料：洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味素2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個(gè)，料酒6克，蝦醬3克，高湯100克，辣妹子醬3克。

做法：1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長(zhǎng)的段；青紅椒切小塊。

2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用蝦醬上好色，放入鹽、味素、高湯，改小火煨5秒鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌。

大火香干臘肉

材料：香干、臘肉幾何，鹽2克，味素1克，黃豆蝦醬2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣子段15克，干辣子節(jié)5克，清油20克，高湯300克。

做法：1. 香干洗凈，切生長(zhǎng)4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的裂片；臘肉洗凈，切長(zhǎng)4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的裂片。

2.鍋內(nèi)放入清油，燒至七成熱時(shí)放入四川豆瓣、黃豆蝦醬、姜末、干辣子節(jié)、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香干小火翻勻，介入高湯、鹽小火燜5秒鐘，撒味素出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒大蒜段、鮮紅辣子段裝飾而成。

私人酸菜魚

主料：鮮活草魚1000克，泡小白菜梗200克。

調(diào)輔料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒面粉5克，料酒20克，蛋清小粉漿25克，雞精5克，味素3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：主料：豬棒骨15千克。

輔料：老草雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)輔料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒面3克，料酒500克。

創(chuàng)造：

1、將雞、鴨屠宰后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老草雞、肥鴨、豬肘、豬肚入滾水鍋中汆一水，掏出用清水清洗，瀝清水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

2、將豬棒骨、老草雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒面、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

實(shí)用范疇：

多用來(lái)創(chuàng)造白味、雞、鴨、魚等暖鍋，以及不喜食牛肉味門客運(yùn)用。

創(chuàng)造要害：

1、清水須一次性加夠，半途不加水；水不宜摻得太滿，免得沸后溢鍋。

2、需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

鍋底創(chuàng)造：1、草魚去鱗、鰓、臟器，蕩滌純潔，魚頭居中對(duì)剖，魚肉斜片生長(zhǎng)約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加過(guò)量精鹽、料酒、胡椒面粉、蛋清小粉漿拌勻、碼味。泡小白菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡小白菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒面粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味素起鍋人盆中，鍋底即制成。

食用本領(lǐng)：鍋底置爐具上，不焚燒，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食品蘸碟而食，食完后焚燒，燙食材料經(jīng)加工后辨別一律入盤，圍在鍋的邊際，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

創(chuàng)造要害：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡小白菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

麻辣石烹魚

材料：黃河大黑鯉（生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁(yè)豆花各100克，木耳、豆芽、芫荽各50克、果兒清1個(gè)。

調(diào)料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒面粉、鮮奶各10克）

干辣子段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

創(chuàng)造：

1、將大黑鯉魚片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烘箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁(yè)豆花切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起鍋將油燒熱，放入干辣子、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上頭撒上白芝麻。

3、將烤好雨花石掏出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁(yè)豆花、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上頭擺好魚片，而后趕快倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上芫荽即成。

麻辣湯汁：

將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣子節(jié)300克，麻椒100克與熟菜籽油1千克，蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5秒鐘，過(guò)濾即成。

紅燜帶皮羊肉

特性：

此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食百般菜蔬，醬香芳香，符合冬春食用。羊肉用紅燜的本領(lǐng)烹飪，具備“上口筋，筋而酥，酥而爛，一結(jié)巴到爽”的特性，而且在保守口胃普通上減少了腐乳等，很受門客歡送。

材料：帶皮鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，芫荽10克。

調(diào)料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，生油100克，自治醬料100克，自治調(diào)味汁75克，自治香料75克。

自治醬料配方：黑豆瓣醬50克，相思子腐乳5塊，甜面醬30克。

自治調(diào)味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒面粉10克。

自治香料配方：大料5個(gè)，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個(gè)，草豆蔻1個(gè)掰開(kāi)，肉蔻2個(gè)拍開(kāi)，白芷25克炒后包起來(lái)。

創(chuàng)造本領(lǐng)：

1）羊肉切成3.5厘米見(jiàn)方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3鐘點(diǎn)，焯水后洗凈，用大火煸炒5秒鐘。

2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自治醬料炒香，下羊肉塊煸3秒鐘，而后放入自治調(diào)味汁。

3）加水沒(méi)過(guò)羊肉，再放入自治香料，用大火燒開(kāi)5秒鐘，小火25秒鐘，盛入鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、芫荽，帶乙醇爐上桌，焚燒即成。

玉林花江狗肉

材料：狗腩（選貴州花江農(nóng)戶土狗的腩）1500克。

調(diào)料：農(nóng)歷臘月初八蒜100克，貴州花溪辣子10克，鹵料（大料、小茴香、砂仁各4克，紫丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡萊菔各20克，鹽2克，味素3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、姜片各5克，上湯800克。

創(chuàng)造：

1、狗腩洗凈，用火燒凈浮皮的余毛，入清水中浸泡3鐘點(diǎn)，掏出后入滾水中文大學(xué)火汆5秒鐘，撈出切2厘米見(jiàn)方的塊。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放 入狗肉塊小火浸炸3秒鐘至浮皮發(fā)黃，撈出備用。

3、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)放入鹵料、蔥段、姜片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻介入上湯、 狗肉塊、胡萊菔、芹菜、貴州花溪辣子小火燒45秒鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調(diào)味后大火收汁入農(nóng)歷臘月初八蒜，用味素調(diào)味后出鍋，裝入盤中即可。

特性：風(fēng)韻特殊，農(nóng)歷臘月初八蒜的香味芳香。

革新：此菜是在“花江狗肉”的普通上變革而來(lái)，將烹飪好的狗肉和農(nóng)歷臘月初八蒜搭配成菜，風(fēng)韻標(biāo)新立異。

蜂窩玉蜀黍

材料：罐裝玉蜀黍粒200 克、果兒2 個(gè)、小粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。

制法：

1. 將玉蜀黍粒用水清洗一遍，瀝水待用；

2.將果兒磕入碗中，打散后介入小粉、吉士粉和清水，調(diào)成略稀一點(diǎn)

的面漿，再放入玉蜀黍粒攪勻；

3.取一炒鍋，置火上酷熱，倒入色拉油燒至四成熱，再倒出 1000 毫 升（待用），而后左手端起盛有面漿的碗（離油面約35 厘米），右

手放在碗邊，四指輕輕劃分，轉(zhuǎn)著圈漸漸地將面漿沿鍋邊倒入油中，

使之變成一個(gè)圈子，直到在鍋里伸展成“蜂窩”狀；

4.把先前倒出的溫油倒回爐中，使“蜂窩”浮起，浸炸至其金色酥脆

時(shí)撈出，控凈油后放入盤中，撒上白糖和朱古力，即成

秘制鯰魚

資料：

陳腐鯰魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片一些，生抽30ml，鹽過(guò)量，熟芝麻50克，老干部媽風(fēng)韻豆豉兩大勺，泡椒20個(gè)，白胡椒面粉1茶匙，紹興酒1湯匙，干紗燈椒200克，花椒粒20克

做法：1、鯰魚屠宰洗凈，切成2-3厘米的段，而后介入白胡椒面粉、紹興酒、生抽、鹽腌制1個(gè)鐘點(diǎn)；蒜、蔥切末備用。

2、凈鍋入寬油，下腌制好的鯰魚段，炸制金色即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味后，放入紗燈椒炒至熟透，倒出備用。

3、另取干鍋于灶上，小熾熱鍋，入炸好的鯰魚段，而后順序介入老干部媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和紗燈椒，加蓋燜5秒鐘，即可上桌。

過(guò)橋排骨

材料：豬中排一塊（4 肋為一份），小土豆250 克、蔥花10 克。

分配料：A 料（大蔥6 克、老姜片4 克、芫荽葉5 克、香芹節(jié)10 克、 排骨醬10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麥芽酚 1 克）。

B 料（大料20 克、山奈20 克、鹽10 克）。

鹽5 克、味素3 克、糖3 克、老干部媽豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣紅油 100 克、孜然粉 10 克、辣子面 10 克、芫荽籽粉末10 克、色拉油500 克。

做法：

1、將豬中排裁去邊骨（留用），而后氽水，沖冷后用A 腌料碼味， 腌制2 鐘點(diǎn)，撿出腌料，鹵制15 秒鐘撈出；

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鹵好的排骨炸約 3-5 秒鐘，撈出再

放入鹵水鍋中浸泡20—30 秒鐘，而后撈出再炸三秒鐘，待用； 3、小土豆洗凈，介入B 料一道蒸熟，而后剝?nèi)テづ谋?，入高油溫?/p>

炸至土豆外表金色色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨； 4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味素、辣子面、孜然粉、老干部媽豆

豉煸香，而后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、芫荽籽粉末，

撒入豆酥、蔥花，翻炒平均，淋在排骨上即成

【豆酥創(chuàng)造】

材料：

去皮芝麻150 克，烤熟的花生仁（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，雞精50 克，面包糠一些(大眾號(hào)恭請(qǐng)你介入廚師群,群號(hào):chushi86)。

創(chuàng)造：

將面包糖略炒，介入芝麻、花生仁、豆豉一道碾碎，再介入雞精一道

和勻，出鍋裝盆，隨取隨用

本草糯香上品牛

創(chuàng)造：

1、糯米1 千克用冷水浸泡2 鐘點(diǎn)，瀝干潮氣，介入牛肉汁 100 克、 美極牛肉粉2 克拌勻；

2、牛胡瓜條肉500 克切成大塊，放入壓力鍋內(nèi)，倒入特制白鹵水沒(méi)

過(guò)牛肉，大火加熱至上氣，改小火將其壓熟爛，關(guān)火天然散氣，撈出 后切生長(zhǎng)8 厘米的粗條；

3、牛肉裹上糯米粒，用粽葉包袱起來(lái)，綁縛后放入蒸箱內(nèi)大火蒸20 秒鐘，掏出裝盤，用毒麥葉2 克、青檸檬20 克裝飾即可。

【特制白鹵水】

豬骨2 千克剁成大塊，沖水1 鐘點(diǎn)(大眾號(hào)恭請(qǐng)你介入廚師群,群號(hào):chushi86)，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)10 千克， 大火燒開(kāi)，改小火熬至潮氣結(jié)余6 千克時(shí)，倒入香料包（香葉20 片、 花椒 100 克、小茴香、大料、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草豆蔻 3 個(gè)、紫丁香10 克）和鹽100 克，大火燒30 秒鐘，撈出香料包即成。

冰心干酪

主料：雪糕2 只。

配料：威化紙5 張。

配料：果兒3 只、面包糠150 克。

創(chuàng)造:

1、雪糕切條；

2、用威化紙包啟用蛋液粘實(shí)；

3、裹蛋液滾面包糠；

4、下6成熱油炸至殼酥；

5、裝飾上桌。

橙汁灰鼠魚

主 料：草魚1 條、果兒黃2 只 。

配 料：胡桃300 克、姜汁30 克 。

調(diào) 料：濃縮橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、方糖30 克、 食鹽5 克。

創(chuàng)造：

1、將草魚屠宰處置純潔，去骨起肉改刀；

2、將改好的魚肉上底味、蛋漿，介入勁霸吉士粉、拍粉擺成灰鼠型； 3、取鍋燒油至6 成油溫，將魚入鍋炸擬訂型、金色色、皮脆，倒出

控油，擺好造型。；

4、胡桃掛糖漿炸制成胡桃山，備用；

5、將鍋洗純潔，介入少水，再介入姜汁、橙汁、方糖、蜜糖等調(diào)料

煮滾，勾小批琉璃芡，淋在灰鼠上，胡桃山裝飾即可。

客家肚包雞

主料：陳腐豬肚1 個(gè)（約1250 克），母烏雞1 只（約800 克）。

配料：姜片50 克、胡椒面碎15 克、蔥段5 克、鮮參一支、枸杞子3 克、 龍眼3 個(gè)、蒜子10 克、大料3 個(gè)。

調(diào)料：鹽5 克、小蘇打2 克(大眾號(hào)恭請(qǐng)你介入廚師群,群號(hào):chushi86)、味素5 克、紹興酒10 克、生油、香油

各過(guò)量。

蘸料：

油蔥姜蓉1 小碗，蒜油辣子醬1 小碗，椒圈豉油王1 小碗，芫荽末 1

小碗。

油蔥姜蓉味碟：

姜蔥剁成蓉，放小盆內(nèi)，介入精鹽、雞精和味素拌勻后，澆上過(guò)量燒

熱的生油，即成。

蒜油辣子味碟：

把紅椒末、蒜末和辣子醬放入小盆內(nèi)，加味素調(diào)勻。生油入鍋燒至

五成熱，下蒜末炸至金色變酥，倒入盆內(nèi)的攙和料中調(diào)勻即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味素調(diào)勻即成。

創(chuàng)造：

1、鮮豬肚用清水現(xiàn)發(fā)端蕩滌幾遍，再用醋和白面不停地揉搓豬肚來(lái)

去掉異味和粘液，而后用清完全處置純潔；

2、烏雞處置純潔，放滾水鍋里略燙，撈出用涼干洗去血沫后瀝干； 3、將烏雞肚里放入蔥段，姜片、蒜子和大料，而后再完全塞入豬肚

里；

4、炒鍋上火，下生油，胡椒面碎一道炸香，再倒入高湯、放入肚包

雞加紹興酒、鹽、味素、鮮參、枸杞子、龍眼燒開(kāi)；

5、出鍋盛于大瓦煲內(nèi)，加蓋后置小火上煲1 鐘點(diǎn)，跟芫荽末、油蔥

姜蓉、蒜油辣子醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

香辣羊蹄

材料：羊蹄1千克，干辣子段30克，花椒10克，芫荽葉一些。

調(diào)料：鹵水300克，鹽、味素各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊燒酒50克，色拉油30克，紅油50克。

創(chuàng)造：

1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的滾水中，大火汆10秒鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣子20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入燒酒，介入鹵水、鹽、味素、清水小火燒開(kāi)（沒(méi)過(guò)羊蹄），出鍋倒入壓力鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，改小火壓20秒鐘，掏出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長(zhǎng)約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一道裝盤。

3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣子10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上芫荽葉裝飾即可。

脆皮雞

材料：仔雞1只(重約1500克)。

調(diào)料：飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料(花椒、大料、桂皮、山奈各5克，草豆蔻6克，紫丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，小粉80克，高湯、色拉油各2千克。

創(chuàng)造：

1、仔雞屠宰治凈。

2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5鐘點(diǎn)，再入鹽制成鹵水。

3、仔雞入熱的鹵水內(nèi)用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、小粉、沸水60克調(diào)勻成漿，平均地抹在雞身上，放在透風(fēng)處安置4鐘點(diǎn)至干。

4、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入雞小火浸炸3秒鐘至浮皮淺紅，撈出再放入鍋內(nèi)用中火浸炸2秒鐘至外皮發(fā)紅，撈出擺入盤中。

創(chuàng)造要害：

1、鹵雞時(shí)確定不要用中火或大火，必需沿用小火，如許本領(lǐng)保護(hù)雞肉外皮完備、入味充溢。

2、雞外表抹調(diào)好的漿后確定要晾干再舉行炸制。

脆皮白鴿

材料：凈白鴿2只，豬棒骨250克，老草雞1千克，豬肥肉100克。

調(diào)料：香料(大料、山奈各3克，草豆蔻、桂皮、小茴香、白豆蔻、芫荽各5克，香葉15克，紫丁香1克，甘草、胡椒面各2克，辣子3克)，方糖25克，鹽15克，飴糖、緋紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個(gè)。

創(chuàng)造：

1、老草雞、豬肥肉、豬棒骨入滾水中文大學(xué)火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開(kāi)，改小火熬40秒鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、方糖、沙姜、大蔥小火熬30秒鐘成鹵水，將白鴿放入鹵水中型小型火浸煮15秒鐘，撈出掛起控水。

2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、沸水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10秒鐘成脆皮水,放涼刷在白鴿上，將白鴿放在透風(fēng)處安置3鐘點(diǎn)。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放白鴿小火浸炸5秒鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。

創(chuàng)造要害：

2、脆皮水普遍要分2-3次刷制，歷次脆皮水干后再刷下一次功效最佳?！?/p>

蕓豆腐燉酥肉

主料：去皮豬五花肉過(guò)量

輔料：白面、鮮湯、蕓豆腐塊、芫荽節(jié)過(guò)量

配料：姜蔥水、鹽和胡椒面粉、青紅椒節(jié)、鹽和雞精過(guò)量

創(chuàng)造：

1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒面粉腌3鐘點(diǎn)后，逐片掛一層薄面糊，比及入油鍋炸熟后，撈出來(lái)改刀成條狀，再次入籠干蒸20秒鐘。

2、凈鍋里放一些的油燒熱，先下青紅椒節(jié)炒幾下，待摻入鮮湯并把蕓豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時(shí)，撒些芫荽節(jié)便好。

鮮花椒蒸筍殼魚

用江珧柱、美極鮮味汁、方糖等調(diào)出一款自治味汁，為成菜帶來(lái)一抹鮮甜，魚肉滑嫩，略帶麻辣，回口微甜。

材料

筍殼魚1條（約1000克），絲瓜段50克。

調(diào)料

自治味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鮮花椒5克，鹽、味素各2克。

創(chuàng)造過(guò)程1、筍殼魚屠宰治凈，剁下頭尾，去骨取肉，將魚頭一開(kāi)四，魚骨改成小塊，魚肉斜刀片成大片，納盆后加蛋清、生粉、鹽各過(guò)量抓勻上漿待用。

2、取長(zhǎng)盤一只，先將魚頭、魚骨、魚尾下入盤中擺出原形，入蒸箱蒸4秒鐘，掏出在魚骨上方擺漿好的魚片，再蒸2-3秒鐘。

3、蒸魚的同聲，起鍋入底油燒至四成熱，下青椒圈、小米辣圈、鮮花椒爆香，下入絲瓜段熗炒出香，加鹽、味素調(diào)味，將絲瓜揀出，擺在蒸好的筍殼魚兩側(cè)，其他輔料澆在魚身外表。

4、鍋入自治味汁燒開(kāi)，起鍋平均地淋入盤中即成。

自治味汁

鍋入清水5000克，下入生抽1000克、美極鮮味汁200克、方糖350克、江珧柱100克，大火燒開(kāi)后改小火熬1鐘點(diǎn)，關(guān)火打渣即成。

糊辣黑椒樹(shù)蛙

材料：樹(shù)蛙600克，四序豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣子段各5克，熟芝麻一些。

調(diào)料：

A料（鹽、味素各8克，紹興酒10克，中粗黑胡椒面碎15克）

B料（鹽、雞精、味素各5克）

小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）

生粉60克，紅油50克，復(fù)合豆瓣醬30克，自治香辣油80克，秘制樹(shù)蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。

創(chuàng)造：1、樹(shù)蛙屠宰治凈，去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊，洗凈后用干手巾吸干潮氣。

2、土豆切裂片，用水漂洗去小粉；蓮藕切裂片，四序豆切長(zhǎng)條。

3、樹(shù)蛙加A料碼味后腌制20秒鐘，而后拍粉。

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，放入樹(shù)蛙，小火浸炸至浮皮酥脆金色，撈出瀝油。

5、待油溫降至四成熱時(shí)，下入土豆片、蓮藕片、四序豆，小火炸至金色干香時(shí)撈出瀝油。

6、鍋內(nèi)放入自治香辣油，燒至三四成熱時(shí)，入紅花椒和干辣子段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，而后放入復(fù)制豆瓣醬、秘制樹(shù)蛙香料小火炒香后，下入一切材料大火翻炒，結(jié)果放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。

復(fù)合豆瓣醬：

1、郫縣豆瓣500克剁碎。

2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時(shí)，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。

自治香辣油：

1、鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時(shí)，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50秒鐘安排，撈出料渣。

2、而后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5秒鐘后，烹入燒酒250克，炒至材料潮氣快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草豆蔻、香葉各20克，紫丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，大料100克），連接小火炒制。

3、當(dāng)材料到達(dá)九成干時(shí)，放入花椒250克，小火炒20秒鐘，離火靜置油脂實(shí)足變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過(guò)濾取油。

秘制樹(shù)蛙香料：

1、把香料攙和后（白豆蔻、小茴香各40克，相思子蔻、芫荽籽、肉果、草豆蔻各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒面碎、陳皮各60克，大料、孜然粒各80克，甘草50克，紫丁香、花椒各30克，毛桃、干辣子、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入破壞機(jī)內(nèi)破壞。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入香料粉（油脂和香料粉的比率為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可運(yùn)用。

田壩壩跳水魚

主料：花鰱魚

輔料：蛋清、

調(diào)料：蔥姜水、料酒、鹽、味素、胡椒面粉

創(chuàng)造：

1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之后歸入盆中，加過(guò)量蔥姜水、料酒、鹽、味素、胡椒面粉腌制入味，而后加蛋清、水小粉抓勻上漿。

2、鍋下大油50克、色拉油40克燒熱，介入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開(kāi)，調(diào)過(guò)量鹽、味素、胡椒面粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內(nèi)下入魚片400克汆至純潔熟透，倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

要害：炸花椒時(shí)油溫不許太高，七成即可，要不花椒會(huì)出苦味。

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口角胡椒面大蝦

材料：

阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒面10克白胡椒面3克、雞精2克、色拉油過(guò)量

制法：1.將阿根廷紅蝦背部用刀劃開(kāi)，去除蝦線，并將頭部用清干洗凈。

2.將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥后，撈出來(lái)瀝油。另將洗凈的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋內(nèi)放一些油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白胡椒面和黑胡椒面炒香后，下入炸好的紅蝦，并放入雞精炒平均，結(jié)果放入炸酥的茶葉翻炒平均即可出鍋。

金湯酸辣冷鍋蛙

這是成都“個(gè)性大”餐廳的一款頗具亮點(diǎn)的菜品，此菜在調(diào)味時(shí)以冬陰功醬為主，增添泡酸菜、野山椒、鮮香茅草、西紅柿、檸檬等進(jìn)一步充分口感，成魚湯底呈鮮亮的橘黃色，聞之令人垂涎三尺，食之頓覺(jué)酸辣鮮香、芬芳美味，大師無(wú)妨試做一下。

創(chuàng)造過(guò)程：1、屠宰治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆，加料酒20克、鹽8克、味素5克拌勻腌制2秒鐘。

2、鍋入大油、機(jī)油各20克燒至三成熱、放入姜片、蒜片各10克，炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鮮香茅草20克炒勻，下西紅柿50克炒至發(fā)紅，加冬陰功醬50克，添高湯1000克燒開(kāi)，下玉蜀黍段200克、絲瓜塊70克、蔥段30克，調(diào)入鹽5克、白糖3克、白胡椒面粉2克，小火熬2秒鐘后撈出底料，墊入煲底。

3、鍋中下入腌好的美蛙塊，小火浸煮3秒鐘后加紅油50克、鮮檸檬片10克，調(diào)入雞精、味素各8克、鹽5克后再煮1秒鐘，即可起鍋盛入煲中。

風(fēng)干羊肉燉土魷

我國(guó)的西北地域，往日的牧人往往遷移，鮮牛羊肉帶領(lǐng)未便，所以她們就將牛羊制成肉干，容易帶領(lǐng)和生存。鮮肉過(guò)程風(fēng)干后潮氣全無(wú)，連油分也一并流失，肌肉纖維變得渙散，香味得以凍結(jié)濃縮。

風(fēng)干羊肉常常與干豆角、干茄子等燉在一道，做法并行不悖，大廚們?cè)诖似胀ㄩL(zhǎng)進(jìn)行變革，將風(fēng)干羊肉與同樣是干貨的魷魚搭配在一道，兩種各別食材的滋味充溢融洽，成菜新鮮特殊，口感富裕嚼勁。

創(chuàng)造過(guò)程：1、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干魷魚改為長(zhǎng)約7厘米的段，汆水待用。

2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下姜末50克、蔥末40克、紗燈椒15克、干紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1秒鐘，添高湯大火燒開(kāi)，濾去料渣后倒入壓力鍋，加干羊肉段500克上汽壓28秒鐘，開(kāi)蓋加干魷魚段200克連接壓6秒鐘。

3、將制熟的干羊肉、干魷魚連湯帶肉加入炒鍋中，收汁裝盤即成。

創(chuàng)造風(fēng)干羊肉：

綿羊屠宰后去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開(kāi)，不用蕩滌，也不用剔骨，徑直帶血和骨頭吊掛在涼爽透風(fēng)處，天然風(fēng)干2個(gè)月即成。20斤的羊肉風(fēng)干后約剩5斤，入菜時(shí)經(jīng)過(guò)燉或高壓，讓風(fēng)干肉口感變軟。

本領(lǐng)要害：

1、為了加速羊肉的風(fēng)干速率，創(chuàng)造風(fēng)干肉時(shí)常常采用冬季，此時(shí)氣象干冷、西寒風(fēng)正勁，為了不讓鮮香味跟著潮氣一齊揮發(fā)，風(fēng)干時(shí)確定要帶血帶骨。

2、此菜中的干羊肉和干魷魚都不須要提早泡制，只需汆水即可；即使干魷魚提早用水泡發(fā)，入壓力鍋制止時(shí)簡(jiǎn)單發(fā)粘，遺失筋道的口感。

粉絲鱔魚

材料：去骨鱔魚片300克，水起子絲200克，泡槍彈頭青椒塊50克，泡二荊條紅椒段30克，姜末、大蒜、蔥花各一些。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒面粉、白糖、香醋、十三香粉、雞精、味素、香油、泡椒油各過(guò)量。

制法：鍋里放泡椒油燒熱，先下姜末、大蒜、槍彈頭青椒塊和泡二荊條紅椒段，炒香后再下鱔魚片煸香，待摻入過(guò)量的鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、料酒、胡椒面粉、白糖、香醋、雞精和味素調(diào)味，接著下入粉絲，待一齊燒至鍋里潮氣快收干時(shí)，撒十三香粉并淋香油，裝盤后撒上蔥花便可上桌。

大董家烤鴨

主料：6斤安排北京填鴨，凈膛鴨胚在零下15度的凍冷庫(kù)內(nèi)冷凍48鐘點(diǎn)，22度常溫風(fēng)干20鐘點(diǎn)

輔料：山東北大學(xué)蔥、優(yōu)質(zhì)胡瓜、白萊菔、內(nèi)心美、哈密瓜、白糖

輔料：蔥絲切成7厘米長(zhǎng)、0.2厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，胡瓜切7厘米、0.6厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，白萊菔、內(nèi)心美。哈密瓜切4.5厘米長(zhǎng)、0.5厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條

配份規(guī)范：

主料：凈膛鴨胚4.8斤安排

輔料：蔥絲：1.2兩一份，胡瓜：2兩一份，內(nèi)心美、白萊菔、哈密瓜。

調(diào)料：甜面醬：4兩一份，白糖共4兩，甜面醬（所用調(diào)料：胡椒面粉、白糖、香油）

創(chuàng)造：杰作烤鴨采用高等棗木，220度爐火烤制60秒鐘即可，烤制后鴨脯豐滿，光彩金色，臉色平均，脂肪含量在15.7%安排本領(lǐng)要害：爐溫調(diào)制到220度，中火烤制。

烹飪本領(lǐng)：掛爐果木烤鴨。

規(guī)范盛器：38*22厘米大卡條盤。

菜品效勞訴求：堂片（當(dāng)場(chǎng)片制），皮肉相兼，片成魚鱗片，在108片安排，平均碼放在容器中，鴨皮不妨沾白糖吃。

特性：外焦里嫩，芬芳四溢，酥脆爽口，濃香四溢。

特性：北京烤鴨已是名揚(yáng)寰球的美食物，歷代美味家吃北京烤鴨，吃出了很多考究來(lái)，猶如非如許吃食，則不許展現(xiàn)出正統(tǒng)風(fēng)韻。那些考究歸結(jié)起來(lái)，重要有四個(gè)：

考究時(shí)節(jié)：

吃烤鴨必需在符合的時(shí)節(jié)里，時(shí)節(jié)不好則感化口胃。品位者看法在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最好。因?yàn)槭嵌憾镜奶铠?，肉質(zhì)肥嫩；秋天秋高氣爽，溫度和濕度都更加符合。

考究吃法：

（1）由于片得好不只菜肴造型更佳，并且口胃更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前準(zhǔn)時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的本領(lǐng)也有考究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；而后再片鴨肉吃。

（2）片片有小抄兒肉，薄而不碎。一只3公斤重的鴨子，能片出108余片鴨肉片，并且巨細(xì)平均如紫丁香葉口感則酥香新鮮，獨(dú)具風(fēng)韻。

考究佐料：

烤鴨干什么不許徑直啃著吃？這是由于鴨子較肥，徑直啃著吃，會(huì)特殊濃重。此刻北京烤鴨重要有三種吃法，搭配各別的作料。

第一種：

用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上頭，放上幾根蔥條、胡瓜條或萊菔條，將荷葉餅卷起，這是最常常的吃法。

第二種：

蒜泥加蝦醬，也可配萊菔條等。蒜泥不妨解濃重，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、蝦醬吃，在鮮香之中，更填補(bǔ)了一絲辣意，風(fēng)韻更為特殊。

第三種：

有些主顧不愛(ài)好吃蔥、蒜，卻愛(ài)好將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。這種吃法更加符合姑娘和童子。據(jù)領(lǐng)會(huì)，吃烤鴨個(gè)中還大有養(yǎng)分之道。據(jù)華夏烹調(diào)巨匠成都蓉城港灣總司理汪世容引見(jiàn)，烤鴨往往佐以大蔥、大蒜、胡瓜條等共通食用，不只不妨起到平穩(wěn)酸堿的效率，并且那些食物中的維他命C及炊事纖維等，具備使膽固醇低沉和纖維卵白質(zhì)融化活性升高，扶助消化的功效。第一種佐料辦法此刻是最為常用的，個(gè)中所用甜面醬考究用北京“六必居”生產(chǎn)的，否則口胃就不許算作正統(tǒng)。

考究佐食：

常用的吃烤鴨的佐食物有二種，一為荷葉餅；一為空腹芝麻大餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、胡瓜條、（或青萊菔條）、烤鴨片，大概抹上蒜泥、蝦醬、胡瓜條（或青萊菔條），再夾上烤鴨片卷起來(lái)吃。從前，全聚德烤鴨店還長(zhǎng)年備有一種配以春大麥米和紅小豆熬制的大米粥。這種大米粥光彩場(chǎng)面，光滑爽口，吃完烤鴨后再喝上第一小學(xué)碗這種特制的大米粥，確定會(huì)給你帶來(lái)無(wú)比的安逸感。

大董家烤鴨的特性：油脂少，脂肪含量比保守烤鴨要低得多。

香炒鵝脯肉

材料：鵝脯肉200克

調(diào)料：

脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，蔥絲6克），香辣酥40克，B料（鹽、味素各4克，雞粉3克），色拉油1千克（約耗50克）。

創(chuàng)造：1、將鵝脯肉凍結(jié)，拍脆炸粉入六成熱油鍋中炸至金色色撈出。

2、鍋留底油燒熱，下入A料小火煸香，下入炸好鵝脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻勻出香，出鍋裝盤即可。

香辣脆皮豬爪

資料：材料：豬爪2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。調(diào)料：干小粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各過(guò)量，白鹵水1鍋。

制法：1、把豬爪剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后連接浸泡至充溢入味，撈出來(lái)瀝干湯汁待用。

2、往豬爪塊上頭撲一層干小粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來(lái)備用。

3、鍋里留小批的油燒熱，先加入蒜末爆香，待放入豬爪和結(jié)余的材料炒勻此后，即可裝盤上桌。

手抓香辣羊蹄

材料：羊蹄1千克，干辣子段30克，花椒10克，芫荽葉一些。

調(diào)料：鹵水300克，鹽、味素各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊燒酒50克，色拉油30克，紅油50克。

創(chuàng)造：1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的滾水中，大火汆10秒鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣子20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入燒酒，介入鹵水、鹽、味素、清水小火燒開(kāi)（沒(méi)過(guò)羊蹄），出鍋倒入壓力鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，改小火壓20秒鐘，掏出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長(zhǎng)約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一道裝盤。

3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣子10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上芫荽葉裝飾即可。

秘制雞

材料：家義母雞約1500克，京蔥 100克。

調(diào)料：蝦醬 25克，老抽5克，料酒50克，味素3克，雞粉3克，鹽2克，大料粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒面粉2克，錫紙1張，復(fù)合油50克。

創(chuàng)造過(guò)程

1、將雞屠宰后用滾水燙毛，剖腹后去除臟器，洗凈后斬成3厘米見(jiàn)方的塊，用蝦醬、老抽、鹽、料酒、雞粉、味素、胡椒面粉、大料粉、山奈粉腌漬15秒鐘；京蔥洗凈后改刀生長(zhǎng)8厘米的段，切成粗絲。

2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上復(fù)合油，而后放上腌漬好的雞塊。

3、將錫紙半數(shù)生長(zhǎng)方形，左右各折進(jìn) 0.5厘米，并向里反復(fù)折疊三次，卷邊并壓實(shí)。

4、鐵板偕同錫包上中火燒至錫包發(fā)端伸展即轉(zhuǎn)小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時(shí)即可（合計(jì)加熱15秒鐘）。

特性：雞肉細(xì)嫩，蔥姜香味實(shí)足。

備注：復(fù)合油的創(chuàng)造：

材料：京蔥300克，蔥頭400克，香葉50克，芫荽100克，生油2500克，蔥結(jié)20克，姜片20克。創(chuàng)造：

1、京蔥切抹刀片；蔥頭切成粗絲；芫荽洗凈備用。

2、鍋內(nèi)放入生油，燒至三成熱時(shí)，放入京蔥片、蔥頭絲、香葉、芫荽、蔥結(jié)、姜片維持油溫從來(lái)在四成以內(nèi)，小火熬30秒鐘后出鍋，過(guò)濾即可。

飄香排骨

主料：豬干排200克。

輔料：蔥頭300克，芫荽5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。

調(diào)料：玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味素10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水小粉。

創(chuàng)造過(guò)程：排骨剁成8厘米安排的塊，漂去血水，介入老姜、蔥頭、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內(nèi)放油燒熱，將腌好的排骨入油炸成金色色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，介入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁后，起鍋用錫紙包好，在烘箱用180℃烤十幾秒鐘即可。

釀茄子

材料

長(zhǎng)茄子、精豬肉餡、西紅柿、芫荽、小粉、花椒粉、鹽、生抽做法

1、在肉餡中放入花椒粉、鹽、小粉、生抽，舉行拌和，而后腌制15秒鐘；

2、腌制進(jìn)程中，把茄子切段，而后再一分為二；

3、而后茄身斜刀切出弧形小坑；

4、在小坑中撒上一層小粉（為了不讓肉餡在反面的進(jìn)程中掉出來(lái)），而后將腌制好的肉餡釀入小坑中；

5、鍋燒熱油，并放入茄子，炸至金色，再翻至背后，而后盛出備用；

6、鍋中剩底油，放入蔥姜蒜爆香，再放入蠔油等調(diào)料，而后將備好的茄子放入鍋中。放入過(guò)量的水將茄子煮熟。在大火收汁的功夫，再放入西紅柿丁和芫荽；

7、收汁實(shí)行，裝盤上桌。

香烤鴨下巴

提早預(yù)制：1、鴨下巴10千克洗凈，用紗布包好裝入保鮮盒中。

2、菜蔬泥（鮮羅勒葉750克、胡萊菔、蔥頭、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入拌和機(jī)打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個(gè)拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24鐘點(diǎn)即可入菜。

走菜過(guò)程：取腌制好的鴨下巴10個(gè)，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣子粉5克、白胡椒面粉2克，放入預(yù)熱好的烘箱中，上火200℃、下火150℃烤制15秒鐘。掏出后包上錫紙即可上桌。

創(chuàng)造要害：

腌制鴨下巴前要先將材料用紗布包好，如許腌好的鴨下巴既能充溢入味，又不會(huì)在外表沾有香料碎，也就不必用水清洗，提防水將腌入的香料味和緩，烤熟后不夠干香。

提防事變：

1、采用肉質(zhì)略脆、沒(méi)有滋味的鴨下巴入菜，由于烹飪手法是烤，以是采用百里香和羅勒葉動(dòng)作主味香料，這兩款香料的共通特性是香味重，符合做燒烤腌料，但百里香的辛香味較為濃郁，以是固然是主味香料，卻不許多放。

2、鴨下巴的腌料中也介入了香砂+白芷+小茴香的黃金拉攏來(lái)減少底味，但因?yàn)閯?chuàng)造手法是“烤”，而燒烤類食品簡(jiǎn)單使人上火，以是這個(gè)配方中還加大了香砂的用量。掰開(kāi)香砂棕色的果殼后內(nèi)里有玄色的籽，這個(gè)籽是涼性的，可中庸烤制帶來(lái)的“火氣”。

3、在這款腌料中再有小批的蓽撥，惟有10個(gè)，效率是增香，不行多放，由于蓽撥自己的氣息重，放多了會(huì)使材料變得微苦，吃到口中有微麻的發(fā)覺(jué)。

手撕風(fēng)干雞

將老草雞浸泡在湯料中充溢入味后風(fēng)干，再蒸制老練，口感筋道，口胃鮮香無(wú)比，再有淺淺的甜味，既可做涼菜，也不妨做熱菜，最大的特性是風(fēng)干后的雞滋味更深刻，雞肉更筋道。

材料：老草雞2只（約4千克），干荷葉1片。

調(diào)料：

A料（一品鮮蝦醬500克，廚邦甘旨鮮蝦醬1.5千克，廚邦六月鮮800克，味素150克）

B料（大料15克，桂皮、香葉各80克，花椒20克，草豆蔻150克，干辣子40克，羅漢果2個(gè)，紫丁香、黃梔子、鮮香茅草各100克）

白砂糖40克，方糖500克，蔥油10克。

創(chuàng)造：1、鍋內(nèi)倒入純清水1千克，放入白砂糖、方糖拌和至融化，將A料放入糖水里燒開(kāi)，倒入B料，燒沸后關(guān)火。

2、將處置純潔的老草雞放入熬好的湯料中，浸泡12鐘點(diǎn)，掏出后將老草雞從胸部劈開(kāi)，背部貫串，用烤雞叉將雞搭設(shè)來(lái)，掛到透風(fēng)處風(fēng)干24鐘點(diǎn)。

3、將風(fēng)干好的雞放入蒸箱蒸60秒鐘，掏出放涼，用手撕成雞肉條，介入蔥油拌勻，即可。

干鍋黃花魚

家?？谖傅南娌嗽谠煨蜕蠜](méi)有棧房菜品的場(chǎng)面，更提防滋味。很多菜品訴求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，滋味是第一位。即日給大師引見(jiàn)的這道干鍋黃花魚真的很普遍，但銷量利害常的好，滋味該當(dāng)是最大的吸吸力。

材料：小黃花魚5條，蔥頭半個(gè)。

調(diào)料：

菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味素、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

創(chuàng)造：1、黃花魚去臟器，制凈，打一字花刀。蔥頭切絲填干鍋底。

2、鍋內(nèi)菜子油，燒至七成熱，下姜絲，倒入黃花魚煎至兩面金色色，倒出。

3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味素調(diào)味，小火煨3秒鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝入干鍋內(nèi)，稍做裝飾就可走菜。

金牌烤乳鴨

此菜鴨肉外脆里嫩，鴨肉鮮香，仍舊熱賣6年。

批量加工：1、選700克/只的云南宜良乳鴨殺洗純潔，從肛門處動(dòng)手術(shù)，去掉臟器，泡凈血水。

2、菜蔬汁介入檸檬片調(diào)勻，放入乳鴨浸泡腌制半鐘點(diǎn)，撈出后清洗純潔，表里抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內(nèi)腌制8鐘點(diǎn)，掏出清洗外表，掛在鉤子上。

3、將脆皮水燒開(kāi)熬勻，趁熱淋在鴨身上使其浮皮收緊上色，而后掛在透風(fēng)處，秋冬天然風(fēng)干3-4鐘點(diǎn)，春夏風(fēng)干6-8鐘點(diǎn)。

4、處置好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8秒鐘，轉(zhuǎn)小火連接烤12秒鐘，關(guān)火運(yùn)用余溫燜10秒鐘即成，配送給各店。

走菜過(guò)程：鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油重復(fù)淋在乳鴨上至光彩紅亮。上桌后效勞員先為賓客展現(xiàn)整鴨，而后剪成塊，即可食用。

鴨鹽：

淮鹽（即花椒鹽）200克、味素30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

創(chuàng)造要害：

乳鴨肉嫩，脂肪少，所以不許大火久烤，烤定型后就要轉(zhuǎn)小火慢烤，所有烤制功夫也不許太長(zhǎng)。

飄香牛肉

燒牛肉是太罕見(jiàn)的一款菜肴了，烹飪的中心是怎樣讓牛肉既有充溢的香味，又能驅(qū)除其自己的異味。此菜模仿了冷菜的烹飪本領(lǐng)，將牛肉放入自治的鹵水中鹵制，而后長(zhǎng)功夫浸泡，如許牛肉就不妨接收充滿的鮮香味。賓客訂餐時(shí)，再將牛肉、小批鹵水和湯料一道短功夫加熱，牛肉的香味就更加芳香了。

那么就要對(duì)常用的紅鹵水舉行變革。變革的目的有兩個(gè)，一是減少牛肉的香味，二是能掩飾牛肉的異味。

過(guò)程屢次試做，師父最后鎖定了兩種材料，一種是牛肉醬，另一種是白萊菔。創(chuàng)造時(shí)，采用不妨掩飾異味、提高香味的自治蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白萊菔、香料和二湯長(zhǎng)功夫熬制，熬好的鹵水香味更加芳香。

初加工：陳腐的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用震動(dòng)水沖漂1鐘點(diǎn)。

熟加工：1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開(kāi)，撈出牛肉，放入調(diào)好的自治鹵水中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制1.5鐘點(diǎn)，關(guān)火浸泡2.5鐘點(diǎn)，撈出牛肉，用保鮮膜辨別包好，放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時(shí)，掏出切成6×4×1厘米的片，而后每400克為一份包裝好，放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。

2、賓客訂餐時(shí)，取萵筍片100克放入滾水中，介入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開(kāi)，改小火煨制3-5秒鐘，用濕小粉5克和面，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。

自治鹵水：

1、去皮白萊菔500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（大料、桂皮、沙姜各50克，草豆蔻、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，紫丁香、甘草各10克）洗凈，放入滾水中煮3秒鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時(shí)，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一道倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入二湯25千克，放入萊菔塊、香料包、干辣子150克、王守義十三香1包，大火燒開(kāi)，改小火熬制4鐘點(diǎn)，過(guò)濾料渣，放入調(diào)料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味素各50克）調(diào)味即成鹵水。

蔥姜油：

鍋內(nèi)放入色拉油4千克和菜蔬料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結(jié)150克，芹菜段100克，芫荽梗50克），小火漸漸熬制，待菜蔬料形成金色色，過(guò)濾取油。

大塊樹(shù)蛙鍋

此菜提早預(yù)制，出菜快，并且后期介入了洪量干椒，如許本領(lǐng)招引門客連接的耗費(fèi)酒水，門客附帶耗費(fèi)高。

熬制紅湯1、鍋內(nèi)放入熟大油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時(shí)，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片形成金色色，再放入三五暖鍋底料4500克、美樂(lè)香辣醬1千克、干小米辣子節(jié)500克、干青花椒50克（花椒按照門客的接收水平過(guò)量增減），連接中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普遍的花鰱魚頭（十足二）2千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯色特殊紅亮?xí)r，過(guò)濾料渣。

創(chuàng)造要害：

1、生姜的用量比擬多，即使運(yùn)用的是老姜，用量不妨貶低至750克。

2、熬湯進(jìn)程中，確定要介入普遍的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它不妨減少湯的香味。

處置樹(shù)蛙樹(shù)蛙屠宰制凈，十足二（無(wú)需切成小塊），洗凈后吸干潮氣，介入一些鹽和白胡椒面粉碼味，稍微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至光彩淺黃，撈出控油。

調(diào)制暖鍋1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內(nèi)，倒入處置好的樹(shù)蛙1千克，燒開(kāi)后稍微燜制，放入鹽、雞粉和小批白胡椒面粉調(diào)味，出鍋倒入暖鍋盆內(nèi)，撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣子節(jié)50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入暖鍋盆內(nèi)即可。

飛燕全魚

這道菜是魯菜名師李培雨巨匠的原創(chuàng)菜，曾在1988年第二屆世界烹調(diào)大賽中贏得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹鄰近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀后做出“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜美味，因好像“燕子”，也叫飛燕喜迎春，含義平安。

厥后李巨匠將其拿到棧房出賣，在擺盤上減少了燕窩和用萊菔雕琢成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在巨型飲宴和商務(wù)款待中極端受歡送。

改刀過(guò)程：1、將魚屠宰治凈，刮掉魚鱗，從背部動(dòng)手術(shù)，接著片透后，分為兩扇。

2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。

3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長(zhǎng)的兩條為“燕身”。“燕身”內(nèi)打麥穗花刀。

創(chuàng)造過(guò)程：1、將改好刀的草魚清洗純潔，加鹽、姜末等腌制，撒玉蜀黍小粉抓拌平均。

2、在魚嘴里塞入一個(gè)圣女果，將魚整治成“飛燕”形勢(shì)，放入漏勺。

3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身光彩金色，撈出瀝油擺盤。

4、另起鍋，炒糖醋汁。

5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，裝飾青豆即可走菜。

香辣魷水族

主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調(diào)料：鹽8克、味素3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

創(chuàng)造進(jìn)程：1、魷魚須用鹽、味素、雞精、料酒腌制10秒鐘后過(guò)油待用；

2、大明蝦過(guò)油待用.；

3、鍋內(nèi)倒油加熱至70度安排放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調(diào)味出鍋裝盤即成。

特性：孜然味濃 香辣

青椒兒童雞

材料：帶骨仔雄雞500克，當(dāng)?shù)仉u爪辣子50克。

調(diào)料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣子各20克，小米辣圈、料酒、蝦醬各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣子8克，色拉油25克。

創(chuàng)造：1、將仔雄雞屠宰制凈，切成大塊；雞爪辣子洗凈切段。

2、另起凈鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣子段、姜片、蒜片、小米辣圈、紅辣子段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、蝦醬、糍粑辣子炒熟。

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黃豆?fàn)F牛肋排

材料：牛肋排500克，黃豆100克，炒好的土豆泥100克，蔥頭塊100克，胡萊菔塊100克，西芹段150克，干辣子節(jié)10克。

調(diào)料：

豉皇醬、海鮮醬、蝦醬、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味素、雞湯、色拉油各過(guò)量。

制法：1、牛肋斡旋凍后，斬成2.5厘米長(zhǎng)的段；

2、凈鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至潮氣稍干，烹入料酒、紅酒和蝦醬，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和干辣子節(jié)，燒開(kāi)后倒入壓力鍋內(nèi)，而后加胡萊菔塊、蔥頭塊和西芹段，小火壓45秒鐘，離火；

3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加燜好的黃豆后小火燜5秒鐘至黃豆入味，收濃湯汁起鍋即成。

秘制麻辣鴨爪

材料：去骨鴨爪15個(gè)，胡瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。

調(diào)料：

A料（干辣子20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）

B料（干辣子30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）

普遍紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古蝦醬、花椒油、香蔥花各5克，自治紅湯600克，麻油10克。

創(chuàng)造： 1.去骨鴨爪洗凈，放入滾水中文大學(xué)火焯透，撈收支紅鹵水中型小型火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條辨別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

2.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古蝦醬調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。

3.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入B料爆香，倒紅湯，燒開(kāi)后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。

自治紅湯：

鍋內(nèi)放入自治家常油250克，小火熬至四成熱時(shí)，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入菜蔬料（芹菜、芫荽梗、胡萊菔塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），連接用小火煸炒至圓蔥形成金色色，倒入沸水1千克，大火燒開(kāi)，改小火加熱20秒鐘，過(guò)濾料渣即可。減少了菜蔬料后，這款香辣紅湯就不會(huì)太過(guò)燥辣了。

自治家常油：

菜子油、色拉油、炸過(guò)葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（大料、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草豆蔻、香果、香葉各5克），小火煸炒20秒鐘，離火寄存約12鐘點(diǎn)后即可運(yùn)用。

石板辣子雞

此菜在保守辣子雞丁的普通上做了三點(diǎn)變革：

1、用售價(jià)7元/斤的三黃雞包辦14元/斤的仔雞，變革后菜品的售價(jià)由48元降到了38元，厚利卻不降反升；

2、在腌制雞丁時(shí)介入了麻醬，炸出的雞丁口感越發(fā)松脆，香味更濃；

3、在雞丁炒制的進(jìn)程中介入了孜然粉、甘草粉和風(fēng)韻雞油辣子，使雞丁帶有燒烤風(fēng)韻。

提早預(yù)制（36份）：取凈重約2斤2兩的三黃雞12只治凈，去骨切成大丁，介入吉士粉150克、麻醬200克拌勻，放保鮮冰箱中腌制3鐘點(diǎn)方可運(yùn)用。

走菜過(guò)程：1、鍋入菜籽油100克，燒至三成熱，下入腌好的雞丁約350克，小火炸至外表疏松酥脆、光彩金紅，撈出瀝油。

2、鍋留底油50克，加香鍋油（生油內(nèi)介入過(guò)量大料、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鮮紅小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的雞丁炒勻，調(diào)入老干部媽牌風(fēng)韻雞油辣子15克、蠔油10克、辣妹子醬8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒約2秒鐘，將炒好的雞丁盛入墊有韭菜段的燒熱石板上，撒芝麻上桌。

本領(lǐng)點(diǎn)：

結(jié)果炒雞丁時(shí)確定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充溢地融入料油中、黏附在雞塊上，油中的香味連接分散，雞丁越吃越香。

香辣大閘蟹

材料：大閘蟹6只、十三香10克、干辣子節(jié)30克、香葉10克、草豆蔻1 個(gè)、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各過(guò)量

制法：

將大閘蟹洗凈后每只剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來(lái)瀝油。2.鍋入油燒熱，下十三香、干辣子節(jié)、香葉、草豆蔻和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣醬和香辣醬一齊炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調(diào)味出鍋，撒入蔥花，稍作裝飾即成。

牌號(hào)蹄子

1.把豬爪斬成塊后，先在熱油鍋里煸干潮氣，出鍋裝入壓力鍋里待用。

2.另把干辣子節(jié)、花椒等投熱油鍋里熗香，隨后下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節(jié)、廣紅萊菔片、蔥頭塊和香料，炒香精巧再摻鮮湯燒沸，比及調(diào)入鹽、味素和胡椒面粉熬出味，再把湯汁濾渣后倒進(jìn)壓力鍋，以吞噬材料為度，加蓋上火壓8秒鐘。

3.把藕片在滾水鍋里焯熟，撈出來(lái)放入煲仔墊底。

4.另鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片和青紅椒節(jié)炒香，再倒入仍舊壓好的豬爪塊，介入調(diào)味料并收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內(nèi)，澆上用熱油熗香的干辣子和花椒（宜重用花椒），裝飾些芫荽即成

雜菌清燉肉

創(chuàng)造：

1、把豬五花肉切成大塊后，在滾水鍋里汆至斷生，撈出來(lái)清洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。

2、把鮮杏鮑菇切成塊，與水發(fā)香蕈塊一道在熱油鍋里過(guò)油后，倒出瀝油待用。

3、臨走菜時(shí)，取凈鍋放油，先下過(guò)量的暖鍋底料炒香，再舀入仍舊燒好的清燉肉及原湯，煨的進(jìn)程中介入杏鮑菇塊、香蕈和蒜苗節(jié)，其余加鹽和味素，燒至入味，收汁后淋一點(diǎn)木姜油便起鍋裝碗。

特性燜桂魚

材料：

桂魚一公約2斤，金針菇150克，高湯1千克，鮮紫蘇15克，野山椒段50克，青佳人椒段50克，芹菜末、紅椒末各10克。

調(diào)料：

鹽3克，味素5克，雞粉5克，姜末10克，白醋15克。

創(chuàng)造：1、桂魚從背部動(dòng)手術(shù)，去鰓和臟器，洗凈后加過(guò)量鹽、料酒腌制備用；金針菇飛水后墊入砂鍋底部。

2、鍋下過(guò)量菜籽油燒熱，下桂魚煎至兩面微黃后倒入燒熱的高湯，下紫蘇、青椒、野山椒、姜末、胡椒面粉大火燒開(kāi)，淋入白醋去腥，下鹽、味素、雞粉調(diào)勻，加蓋轉(zhuǎn)小火燜10秒鐘。

3、待魚肉熟透入味后，將桂魚撈起入墊有金針菇的砂鍋，原湯濾去野山椒、佳人椒段等料渣倒入平鍋，撒上芹菜末、紅椒末，帶火保鮮上桌即可。

豬爪燜酸菜

做法：1、豬爪去毛斬件洗凈，酸菜洗凈切好，姜絲，辣子切好備用。

2、豬爪放入沸水中，焯水?dāng)?shù)秒鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下姜絲、辣子爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬部下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入過(guò)量水，燜三格外鐘安排，下入酸菜稍煮短促，大火收汁，即可起鍋。

擂辣子扣肉

此菜將擂辣子和梅菜扣肉貫串，梅菜扣肉軟爛入味，介入擂辣子減少其芳香味，再有很好的解膩效率。

擂辣子是湘菜中很典范的烹飪菜式，采用螺絲椒，放入鍋內(nèi)干炒，炒蔫炒熟后，再舉行爆炒，如許就能提高菜品的香味。

創(chuàng)造：1、帶皮五花肉50千克燒毛，洗凈，切成600克重的方塊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各250克，料酒100克，加水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)，改小火煮至肉用筷子能輕快插進(jìn)去，掏出后用純潔手巾吸干潮氣。

2、麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮外表抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至腹痛，放入水中浸泡。

3、鄉(xiāng)村購(gòu)買回顧的梅玉蘭片蕩滌純潔，放入鍋內(nèi)干炒出香味，按照須要介入鹽調(diào)味，加辣子粉拌勻，倒出放涼。

4、取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內(nèi)，鋪上梅玉蘭片100克，加辣子粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1鐘點(diǎn)安排，至肉進(jìn)口即化。

5、螺絲椒300克改成6厘米長(zhǎng)的段，拍松，入鍋內(nèi)干炒出香味。

6、鍋內(nèi)入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅玉蘭片扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌蝦醬5克炒至醬色平均，出鍋，裝入平鍋中即可。

創(chuàng)造要害：

1、熱鍋燒五花去毛

剛買回顧的帶皮五花肉，浮皮普遍城市帶有毛發(fā)，很多人都用刀刮一下，看浮皮沒(méi)毛就完事，本來(lái)是治標(biāo)不治本。

精確的本領(lǐng)是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內(nèi)，將浮皮的毛燙掉，而后蕩滌。如許不只毛發(fā)去除的純潔，做出來(lái)的肉還特殊香，就猶如煎了一律。

2、螺絲椒擂后爆炒

辣子我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣子炒肉的種類，濫用“擂”的手法，平常操縱該當(dāng)是將辣子放到擂缽中舂的，為了簡(jiǎn)單走菜，咱們將其改小段后拍松，而后干炒，辣子要炒至方才好，即使炒過(guò)了就會(huì)臉色發(fā)黑。其余炒完后，確定要再舉行爆炒，如許本領(lǐng)真實(shí)讓辣子的香味分散出來(lái)。

3、三步祛濃重

此菜主料是五花肉，處置不好就會(huì)濃重。操縱時(shí)，咱們經(jīng)過(guò)先煮后炸再長(zhǎng)功夫蒸三部曲來(lái)處置：小火慢煮驅(qū)除濃重，高溫炸制將個(gè)中的油脂逼出，長(zhǎng)功夫蒸制讓油脂熔化。

4、兩詳細(xì)要提防

開(kāi)始，五花肉油炸后，要放到水中舉行浸泡，如許肉皮就會(huì)發(fā)皺，猶如“虎皮”一律；其次，肉翻炒的功夫不要功夫過(guò)長(zhǎng)，由于肉自己過(guò)程屢次加工，翻炒過(guò)渡就會(huì)散了。

檸檬魚

這款菜將檸檬和西紅柿介入，檸檬有祛腥增香的效率，西紅柿不妨上色，經(jīng)心加工后做好的菜品芳香撲鼻，口感爽滑新鮮。

創(chuàng)造：1、鱸魚放膽，屠宰制凈，將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分門別類，魚肉片大片。

2、魚片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無(wú)鹽味，瀝干潮氣加鹽、味素、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。

3、西紅柿、檸檬各1個(gè)切片；金針菇100克去根；野山椒6個(gè)切圈。

4、鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至三成熱，下魚頭、魚尾、魚骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內(nèi)墊底。

5、鍋內(nèi)入菜子油50克，燒至五成熱，下姜片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、西紅柿片燒開(kāi)，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味素、雞精各3克煮2-3秒鐘至臉色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過(guò)的檸檬。

6、另起鍋，入清水燒至80℃安排，下魚片浸至七八老練，撈招盤在盆內(nèi)，撒枸杞子3克，用檸檬片4片裝飾，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。

創(chuàng)造要害：

1、尾部割一刀放膽

創(chuàng)造此菜，訴求最佳出品魚肉純潔，想要到達(dá)這個(gè)功效，須要對(duì)魚舉行提早放膽處置，即在魚尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再舉行屠宰處置。

2、加鹽揉搓再?zèng)_水

魚肉片好后，先加一些鹽抓一下至魚片粘手，而后放到震動(dòng)身下沖水至肉純潔、無(wú)鹽味，如許處置后魚肉肉質(zhì)新鮮，有很好的祛腥效率。

3、檸檬+西紅柿調(diào)味

在調(diào)味上，介入了西紅柿和檸檬片，檸檬片不妨減少菜品的芳香滋味，還能祛腥。西紅柿有調(diào)色效率，當(dāng)它碰上菜子油不復(fù)是燦爛的赤色，而形成金色色，且介入西紅柿不妨中庸檸檬的酸味，讓其變得溫柔不刺激。須要提防的是，檸檬煮的功夫久了，皮會(huì)發(fā)苦，故煮2-3秒鐘即可。

4、80℃清水燙魚片

水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯市直接煮制，大廚在給魚片上漿時(shí)介入了蛋清，即使徑直在湯中煮，湯汁會(huì)變得污染。為了制止這種情景，須要另起鍋煮魚。

其余要提防，煮魚的溫度和功夫要控制好，要不簡(jiǎn)單煮老，水維持在80℃安排下魚片，浸至七八成熱即可。

糊辣黑椒樹(shù)蛙

材料：樹(shù)蛙600克，四序豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣子段各5克，熟芝麻一些。

調(diào)料：

A料（鹽、味素各8克，紹興酒10克，中粗黑胡椒面碎15克）

B料（鹽、雞精、味素各5克）

小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）

生粉60克，紅油50克，復(fù)合豆瓣醬30克，自治香辣油80克，秘制樹(shù)蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。

創(chuàng)造：1、樹(shù)蛙屠宰治凈，去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊，洗凈后用干手巾吸干潮氣。

2、土豆切裂片，用水漂洗去小粉；蓮藕切裂片，四序豆切長(zhǎng)條。

3、樹(shù)蛙加A料碼味后腌制20秒鐘，而后拍粉。

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，放入樹(shù)蛙，小火浸炸至浮皮酥脆金色，撈出瀝油。

5、待油溫降至四成熱時(shí)，下入土豆片、蓮藕片、四序豆，小火炸至金色干香時(shí)撈出瀝油。

6、鍋內(nèi)放入自治香辣油，燒至三四成熱時(shí)，入紅花椒和干辣子段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，而后放入復(fù)制豆瓣醬、秘制樹(shù)蛙香料小火炒香后，下入一切材料大火翻炒，結(jié)果放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。

復(fù)合豆瓣醬：

1、郫縣豆瓣500克剁碎。

2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時(shí)，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。

自治香辣油：

1、鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時(shí)，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50秒鐘安排，撈出料渣。

2、而后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5秒鐘后，烹入燒酒250克，炒至材料潮氣快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草豆蔻、香葉各20克，紫丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，大料100克），連接小火炒制。

3、當(dāng)材料到達(dá)九成干時(shí)，放入花椒250克，小火炒20秒鐘，離火靜置油脂實(shí)足變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過(guò)濾取油。

秘制樹(shù)蛙香料：

1、把香料攙和后（白豆蔻、小茴香各40克，相思子蔻、芫荽籽、肉果、草豆蔻各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒面碎、陳皮各60克，大料、孜然粒各80克，甘草50克，紫丁香、花椒各30克，毛桃、干辣子、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入破壞機(jī)內(nèi)破壞。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入香料粉（油脂和香料粉的比率為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可運(yùn)用。

高壓鮮牛筋

材料：鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發(fā)好的煙筍節(jié)100克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、大料、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、暖鍋底料、鹽、料酒、味素、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各過(guò)量白鹵水1鍋

制法：

1.把鮮牛筋段在加有料酒的滾水鍋里汆一水后，撈入白鹵水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發(fā)好的煙筍節(jié)投滾水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水待用。

2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下姜片、蔥節(jié)、大料、山柰和桂皮爆香，鄙人入牛筋段和煙筍節(jié)煸炒幾下后，介入豆瓣醬、香辣醬和暖鍋底料，炒香精巧再烹料酒并摻入過(guò)量鮮湯，燒沸后下芋兒塊，調(diào)入鹽、味素、雞精和白糖，結(jié)果連湯一道裝入壓力鍋，上火壓10秒鐘后，離火降溫揭蓋，裝大碗里并撒上蔥花，即成。

酸辣子炒雞

提早預(yù)制：仔雞一只（重約500克）屠宰治凈，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉腌制5秒鐘；自治酸辣子100克沖去過(guò)剩鹽分，切碎留用。

走菜過(guò)程：1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。

2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣子圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣子碎炒出香味，放入雞塊，趕快調(diào)入生抽8克、龍牌蝦醬5克、鹽、味素各3克、胡椒面粉2克，淋入山胡椒面油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。

自治酸辣子：

湖南本地青雞腸椒洗凈，置于透風(fēng)處晾干，歸入壇中，介入過(guò)量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的沸水（莫大以沒(méi)過(guò)材料為準(zhǔn)），密封腌制1個(gè)月即可。

創(chuàng)造要害：

這道菜考究急火爆炒，功夫應(yīng)遏制在30秒，要不雞肉易失水，遺失滑嫩的口感。

鐵板海雜魚

創(chuàng)造過(guò)程：1、將辮子魚、小黃花魚、石斑魚、紅娘子、黃花魚各2條飛水。

2、鍋入底油燒熱，放入過(guò)量蔥、姜、蒜、大料、干朝天椒段炸香，加半手勺燉魚汁以及清湯和老湯各一勺，調(diào)入過(guò)量鹽、味素、雞粉、白糖，下入焯水的雜魚，大火燒沸后，改中火燒制6秒鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。

3、鍋內(nèi)湯汁收濃后淋水小粉和面，接著淋蔥油晃勻，大翻勺后起鍋，倒在墊蔥頭絲的熱鐵板上，撒青紅杭椒段、蒜末和芫荽即可上桌。

燉魚汁：

醋700克、美極鮮味汁、生抽、蒸魚豉油、海鮮蝦醬各500克、燒酒400克、蠔油300克、老抽、胡椒面粉各50克入鍋熬透即成。

蔥椒海鱸魚

資料：活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各過(guò)量。

制法：1、將海鱸魚屠宰治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后掏出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長(zhǎng)的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調(diào)散后，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調(diào)味后，澆于蒸好的海鱸魚上，其余擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

鍋?zhàn)醒蚺?/p>

用鹵好的干豇豆墊底，羊排滋味香濃，配自治鍋餅上桌，亦菜亦點(diǎn)。

資料：主料：

入口羊排750克，自治地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡萊菔塊100克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜塊各20克，紹興酒10克，胡萊菔塊100克）

B料（紹興酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南膽汁各5克，高湯1千克）

C料（白糖、鹽、味素、雞精各5克，鎮(zhèn)江香醋50克）

香料包1個(gè)（白豆寇、桂皮各6克，香葉、紫丁香、大料各5克，用清水泡好）

蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。

創(chuàng)造：1、將羊排剁成6厘米長(zhǎng)的段，沖凈血水，入加有A料的滾水中汆透，撈出洗凈。

2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萊菔塊大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，掏出羊排，原汁濾渣備用。

3、將干豇豆用清水泡發(fā)，洗凈后切生長(zhǎng)2厘米的段，入鹵羊排的鹵汁中燒至入味，撈出控水。

4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開(kāi)，用C料調(diào)味，圍上地鍋餅即可。

自治地鍋餅：

將白面300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開(kāi)，貼入面團(tuán)，抹成餅，待面餅老練后掏出。

口角胡椒面大蝦

材料：阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒面10克白胡椒面3克、雞精2克、色拉油過(guò)量

制法：

1.將阿根廷紅蝦背部用刀劃開(kāi)，去除蝦線，并將頭部用清干洗凈。

2.將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥后，撈出來(lái)瀝油。另將洗凈的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內(nèi)嫩時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋內(nèi)放一些油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白胡椒面和黑胡椒面炒香后，下入炸好的紅蝦，并放入雞精炒平均，結(jié)果放入炸酥的茶葉翻炒平均即可出鍋。

木樨糖醋排骨

把豬精排斬成節(jié)，納盆加鹽、蔥段、姜片和醪糟汁拌勻，腌入味后，加入六成熱的油鍋炸至金色色，撈出來(lái)瀝油待用。

鍋里留底油，放入西紅柿醬炒精巧，再下排關(guān)節(jié)，摻過(guò)量清水，放入木樨汁、木樨糖、糖色、蘋果醋、花雕、鹽和紅醋，小火收至汁濃且排骨脫骨時(shí)，再淋入一些保寧醋，起鍋裝盤晾冷待用。把排骨放在墊有蔥絲的盤里，撒一些干木樨即可上桌。

石鍋腦花

材料：豬腦花2副、內(nèi)脂豆花1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒面粉、味素、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各過(guò)量

制法：

1. 把豬腦花治凈后，加入加有姜蔥水和料酒的滾水鍋汆一水。把內(nèi)脂豆花切成塊，放入加有鹽的滾水鍋煮透待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，加入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香精巧后，摻過(guò)量的鮮湯燒開(kāi)，放入豬腦花和豆花塊煮1秒鐘，期間放鹽、味素和胡椒面粉調(diào)味，等用濕生粉收汁后，出鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)，結(jié)果撒蔥花便好。

石鍋燒排骨

主料：排骨10塊，蔥頭1/4個(gè)，胡萊菔半根，土豆1個(gè)，香蕈4朵，金針菇1把

輔料：大蔥半棵，蒜3瓣，姜1小塊，料酒2湯匙，香油1茶匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙，方糖2茶匙，鹽過(guò)量，白胡椒面粉過(guò)量

做法：

1.把排骨放在冷水中浸泡1鐘點(diǎn)，充溢泡去血水。蔥頭切成小塊，蔥切段，蒜切碎，姜切片，萊菔和土豆切小塊，香蕈溫水泡發(fā)。

2. 煮鍋中燒水，水欣喜后放入排骨和蔥頭，煮至排骨實(shí)足變色后，連蔥頭一齊撈出，清洗純潔。

3. 石鍋中放入焯好的排骨和蔥頭，注入沸水，放入蔥姜蒜，和香蕈，調(diào)入料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，方糖1茶匙，而后放在火上加熱。

4. 石鍋中湯汁欣喜后轉(zhuǎn)小火；把金針菇洗凈，去除根部。

5. 石鍋中的湯汁少了近一半之后，介入胡萊菔，土豆，和金針菇，調(diào)入料酒1湯匙，生抽2湯匙，方糖1茶匙，和胡椒面粉連接燜煮，不妨符合地補(bǔ)上小批沸水。湯汁結(jié)余不多時(shí)，稍微開(kāi)大火，加鹽，而后收汁即可。

馬蹄蝦仁

材料：馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣子塊，鹽，白糖，生粉。

創(chuàng)造過(guò)程：

1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。

2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，過(guò)油，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣子塊，加鹽、白糖調(diào)味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。

馬蹄炒蝦仁具備清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤(rùn)肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的工效。

醬茄燒排骨

1.把茄子切成塊，撒入干小粉裹勻后，投熱油鍋里炸至外表酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節(jié)和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調(diào)成的醬料炒香，放入批量燒匹配常味的熟排關(guān)節(jié)，摻小批鮮湯并調(diào)入鹽和味素，轉(zhuǎn)小火燒入味，再用濕小粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入芫荽節(jié)顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內(nèi)，即上桌。

手撕兔

引見(jiàn)：味型香辣，略帶椒麻味。腌制時(shí)介入洪量的花生醬、麻醬、緋紅浙醋，使兔綁腿上了一股濃濃的干果芬芳。

材料：去皮兔腿500克。

調(diào)料：特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣子、青花椒各5克，佳人椒段20克，熟芝麻5克。

特制腌料配方：緋紅浙醋5克、花生醬30克、麻醬30克、蔥頭碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、姜末5克，鹽、味素各4克。

秘制糍粑料油配方創(chuàng)造：鍋內(nèi)下大油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，順序介入蒜末2斤、姜末1斤、干辣子段3斤、干青花椒120克、糍粑辣子5斤（是四川、貴州等地罕見(jiàn)的辣子成品，創(chuàng)造時(shí)把干辣子洗凈、泡透，擠干水后介入過(guò)量的姜、蒜，在拌和機(jī)中打碎即可，因好像“糍粑”而得名，不妨用來(lái)烤麩或創(chuàng)造紅油暖鍋底料，香味芳香）小火炸15秒鐘，至香味融入油中，離火后下入一些十三香，靠余溫進(jìn)一步激勵(lì)料頭的香味，涼透后將料渣過(guò)濾即得糍粑紅油。

創(chuàng)造本領(lǐng)：

1）去皮兔腿500克洗凈，用清流沖凈血水，撕掉外表筋膜，控干潮氣，加特制腌料攪勻，腌4-5鐘點(diǎn)至入味。

2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的腌料抖凈，入油炸至浮皮臉色金色、熟透后撈起控油。

3）走菜時(shí)，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復(fù)炸至回?zé)?、浮皮干香后撈起控油?/p>

4）鍋滑透，將油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣子、青花椒炒香，下兔腿、佳人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。

指示創(chuàng)造要害：

預(yù)制兔腿時(shí)，油溫要高，保護(hù)其下鍋后，短功夫內(nèi)就能將外皮炸干，既能提防兔肉接收洪量油分，又能提防其失水重要，保護(hù)肉質(zhì)的新鮮。

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